Como se produz o lombo curado da Extremadura?

Para fazer lomo embuchado, parte-se de uma peça de lomo, limpa-se, salga e adoba-se, introduz-se numa embalagem e deixa-se curar. Assim contado, parece simples. Mas entre a carne fresca e essa fatia que levamos à mesa, há várias decisões que marcam a diferença.

No lomo ibérico extremenho, importam a matéria-prima, o tempero e o cuidado da cura. Porque um bom tempero acompanha a carne; não deveria escondê-la.

O que é o lomo embuchado e o que caracteriza o extremenho?

O lomo embuchado é elaborado com uma peça de carne que conserva a sua estrutura. Ao contrário do que explicamos ao falar de como se faz o chouriço, aqui não se pica a carne nem se mistura com entremeada. Acondiciona-se, tempera-se e cura-se dentro de um tripa ou embalagem.

Convém distinguir três coisas: ibérico refere-se à raça do porco; embuchado, à elaboração; e extremenho, à sua origem. Não falamos, portanto, de duas receitas enfrentadas, uma ibérica e outra extremenha. Os nossos lomos ibéricos da Extremadura reúnem essas características, com diferentes temperos para desfrutar da peça.

Receita de lomo embuchado: ingredientes e variantes

A base é simples, embora nem todos os ingredientes desempenhem o mesmo papel. A carne dá o ponto de partida; o sal intervém na cura e os condimentos definem boa parte do seu caráter.

Esta tabela explica a base da elaboração: as nossas fichas também declaram antioxidantes e conservantes. A composição completa deve ser consultada na rotulagem de cada produto.

Na García Mimbrero elaboramos versões com e sem colorau. A diferença está no protagonismo do tempero, não no facto de uma ser extremenha e a outra deixar de o ser. Abra cada variante para conhecer os seus matizes.

Como fazer lomo embuchado extremenho, passo a passo

Escolhida a matéria-prima e definido o tempero, começa o trabalho que transforma o lomo fresco numa peça curada.

Passo 1: seleção e limpeza do lomo de porco ibérico

Escolhe-se a peça e perfila-se, retirando tendões, membranas e gordura exterior em excesso. Esta limpeza não deve ser confundida com eliminar a gordura infiltrada, que faz parte do próprio músculo e contribui para a sua textura. Desde o início, a higiene e a manutenção da cadeia de frio são fundamentais.

Passo 2: salga e tempero da peça

O sal e os condimentos são distribuídos sobre o lomo conforme a formulação de cada elaboração. Na versão vermelha intervém o Pimentón de la Vera. Importam tanto a dosagem como a distribuição: procuramos acompanhar o sabor da carne sem que o tempero acabe por dominá-lo.

Passo 3: repouso do lomo temperado

A peça necessita de um período de repouso em frio para que o sal se distribua e o tempero assente. A sua duração depende do processo e das características do lomo. A espessura da carne também conta; nem todas as peças respondem da mesma forma nem necessitam do mesmo tempo.

Passo 4: embuchado e amarração

O lomo é introduzido numa tripa ou embalagem adequada para a sua cura, procurando um bom ajuste e evitando bolsas de ar. Depois fecha-se mediante amarração ou gravação. Ao contrário de uma massa de enchido, aqui estamos a acomodar uma peça de carne que mantém a sua forma.

Passo 5: secagem e cura

As peças passam para a secagem, onde se controla a temperatura, a humidade e a ventilação. A perda de água deve ser progressiva: não interessa que o exterior fique demasiado duro enquanto o centro continua húmido. Durante esta maturação desenvolvem-se o aroma e a textura que reconheceremos ao corte.

Quanto tempo necessita o lomo embuchado para curar?

Na García Mimbrero, os lomos que apresentamos a seguir têm uma cura de entre quatro e seis meses em secagem própria. É o tempo indicado para as nossas elaborações, não uma regra universal aplicável a qualquer lomo.

A maturação não consiste simplesmente em esperar. É preciso acompanhar a evolução da peça até alcançar o equilíbrio entre firmeza, aroma e uma textura agradável. Mais tempo, por si só, não significa um melhor lomo.

Elaboração do lomo na García Mimbrero

Em Fuente de Cantos, Extremadura, trabalhamos distintas seleções de carne e duas maneiras de entender o tempero. Dentro da nossa gama, estas duas propostas merecem parar um momento.

A nossa opção mais premium

Lomo de bellota 100% ibérico

Procede de porcos 100% ibéricos que culminam a sua engorda em montanera, alimentando-se de bolotas, ervas e pastos da dehesa. É a nossa escolha mais premium pela matéria-prima e pelo cuidado da sua elaboração.

O lomo de bellota 100% ibérico García Mimbrero permite escolher entre o acompanhamento do Pimentón de la Vera e a versão sem colorau.

Seleção e elaboração próprias

Lomo de Autor: uma peça com identidade própria

O Lomo de Autor García Mimbrero segue um caminho diferente. Procede de porco de seleção própria, criado em liberdade e alimentado com ração de elaboração própria e recursos do campo.

É uma proposta fora da Norma de Qualidade do Ibérico, que apresentamos com o seu próprio nome, sem lhe atribuir as categorias da nossa gama ibérica. A sua personalidade nasce dessa seleção e da nossa forma de o elaborar: um sabor próprio, com ou sem colorau, que expressa outra maneira de entender o lomo.