As grávidas podem comer presunto ibérico? Saiba mais

O processo de gestação de uma mulher exige um período de muitos cuidados e atenções, começando pelos hábitos e pela alimentação. O presunto ibérico, um dos principais produtos da nossa gastronomia, foi durante décadas um alimento proibido às mulheres grávidas, que até tinham o costume de celebrar o fim da gravidez comendo um bom bocado de presunto.

No entanto, atualmente sabemos, e cada vez mais estudos corroboram, que essa proibição não fazia sentido, como veremos neste post, e que, se estás grávida, te deram o assunto da toxoplasmose e te questionas se podes comer presunto ibérico, continua a ler. 

Toxoplasmose: o que é, como afeta o feto e por que preocupa na gravidez

Antes de falarmos de presunto, falemos do elefante na sala: Toxoplasma gondii, o parasita intracelular responsável pela toxoplasmose. Num adulto saudável, passa despercebido ou causa sintomas ligeiros, semelhantes a uma pequena gripe. Mas, durante a gravidez, se a mãe se infetar pela primeira vez, o parasita pode atravessar a placenta e atingir o feto, que é especialmente vulnerável durante os primeiros três meses de gestação. 

Durante os primeiros três meses, o feto poderá sofrer danos cerebrais, microcefalia ou lesões oculares graves. A partir daí, embora não fique isento de risco, as consequências são menores, sobretudo no último trimestre.

O teste da toxoplasmose e o seu significado

Atualmente, todas as mulheres grávidas fazem o teste da toxoplasmose. Esta doença, como muitas outras, gera imunidade e anticorpos preparados para combater, de modo que:

• Ser IgG positiva (imunidade): a mulher contraiu a infeção em algum momento da sua vida. O bebé está protegido pelos anticorpos dela e pode comer presunto sem preocupações nem riscos

• Ser IgG negativa (não imunizada): nunca se infetou com toxoplasmose, pelo que passa a fazer parte da população de risco que deve extremar as precauções no consumo de carnes cruas, legumes mal lavados (o maior risco) e nas fezes de gatos, além de trabalhar com a terra sem proteger as mãos com luvas.

Durante anos, o veto foi genérico, e ainda persiste a proibição do consumo de presunto ibérico por ser carne crua e pouco processada. Mas isto não é verdade, como atestam numerosos estudos, como o realizado em 2016 em conjunto pelas Universidades de Granada e Valência, com a colaboração do Centro de Investigação Agroalimentar (CICAP).

A principal conclusão deste estudo foi que o processo tradicional de salga e cura prolongada do presunto ibérico elimina por completo o parasita Toxoplasma gondii quando o tempo de cura é superior a 18 meses. A partir deste período, os estudos mostraram que os cistos do parasita perdem viabilidade. E se falarmos de presuntos com 24 meses ou mais, a segurança é praticamente absoluta.

Portanto, não se trata de comer presunto ou não, mas sim de a chave estar na cura e na origem.

Que presunto ibérico consumir se der positivo no teste da toxoplasmose

Se der positivo no teste da toxoplasmose, ou seja, se a mulher grávida for IgG positiva e, portanto, imune, o risco é praticamente nulo e não existe uma contraindicação absoluta, mas, por qualidade e segurança, recomenda-se optar por presunto 100% ibérico de bolota ou cebo de campo com uma cura mínima de 18 meses, sendo preferível até mesmo a de 24 a 36 meses. 

Estes presuntos devem cumprir a normativa ibérica refletida nas etiquetas preta, vermelha ou verde, e ser adquiridos em estabelecimentos de confiança que garantam controlos sanitários rigorosos, como a García Mimbrero. Como medida opcional adicional, pode congelar o presunto a -20°C durante 48 horas antes de o consumir. 

Em contrapartida, o presunto serrano (o típico de supermercado, tipo bodega ou gran reserva ligeiro) não é recomendado durante a gravidez para mulheres não imunizadas, porque o seu processo de cura é menos intenso e mais curto —geralmente de 12 a 14 meses no máximo—, o que não assegura a eliminação total do parasita. Embora o risco seja baixo, existe. Um detalhe importante: se a mulher for imune (IgG positiva), o risco biológico é nulo, mas muitos profissionais de saúde continuam a desaconselhar o presunto serrano devido ao seu menor tempo de cura e à sua maior variabilidade nos controlos de qualidade.

Por outro lado, convém extremar as precauções gerais contra a toxoplasmose, para além do consumo de presunto. Em primeiro lugar, é fundamental lavar muito bem as frutas e os legumes, uma vez que o parasita Toxoplasma gondii encontra-se com maior frequência em vegetais crus do que no próprio presunto ibérico curado. 

Além disso, se manipular terra em jardins ou hortas, recomenda-se o uso de luvas, pois as fezes de gatos infetados são uma fonte habitual de contágio. Por fim, também se deve cozinhar bem a carne fresca —seja de porco, vitela ou cordeiro— antes de a consumir, uma vez que as altas temperaturas eliminam o parasita de forma eficaz.