Lomo de Autor García Mimbrero

Es nuestro lomo de la casa. Lo firmamos con nuestro apellido porque es de selección propia: cerdo criado en libertad en Fuente de Cantos, alimentado con pienso propio y los recursos del campo. Está fuera de la Norma del Ibérico por criterio nuestro —no por incumplir nada—, y lo curamos con la misma exigencia que el resto de la gama. Es el ibérico magro de tener siempre en casa.

Es una pieza entera del lomo del cerdo —de las más magras—, adobada, embuchada en tripa natural y curada; lo que se conoce como caña de lomo. No es un picado: es músculo entero, casi todo proteína y muy poca grasa.

Igual que el jamón, por la alimentación y la raza, que se resumen en el color de la etiqueta:

• Etiqueta negra — Bellota 100% Ibérico. Raza 100% ibérica y montanera de bellota.
• Etiqueta roja — Bellota Ibérico. Montanera de bellota, cerdo ibérico al 50-75% (cruce con Duroc).
• Etiqueta verde — Cebo de Campo. En el campo, con piensos naturales y recursos de la dehesa, sin montanera.
• Etiqueta blanca — Cebo. Criado en granja con pienso de cereales y leguminosas.

Nuestro Lomo de Autor va aparte: es selección propia de la casa, fuera de la clasificación oficial pero elaborado con la misma exigencia.

El mismo lomo, distinto adobo. A la sal lleva solo sal: es la carne en estado puro, sin nada que la tape, un pelín más limpio. Con pimentón se adoba con pimentón de La Vera, que le da su color rojo y ese punto especiado de toda la vida. Ninguno es mejor: es cuestión de a qué te apetezca. Si dudas, con pimentón es el clásico.

Se confunden, pero no son lo mismo. El lomo es la cinta de lomo, la tira alargada junto al espinazo. El lomito se hace con la presa, una pieza más veteada que está sobre la paleta. El lomo es más magro y limpio; el lomito, más jugoso y con más grasa infiltrada. Salen de sitios distintos del cerdo.

No. Nuestro lomo no lleva lactosa, gluten ni otros alérgenos de declaración obligatoria. Todos sus ingredientes están en la etiqueta, sin letra pequeña.

Con cualquier aditivo, lo que marca la diferencia casi siempre es la cantidad. En un curado, las sales nitrificantes (E-250 y E-252) se usan en dosis mínimas y controladas: cumplen una función de seguridad alimentaria, frenando bacterias peligrosas durante la curación, y el residuo que queda es muy bajo. No es un atajo moderno: es como se ha curado siempre. El grueso del trabajo lo hacen la sal y el tiempo. Además, analizamos cada lote y cumplimos de sobra los límites europeos. ¿Y los productos «sin nitrificar»? Muchos usan extractos vegetales (apio, remolacha) que aportan los mismos compuestos por vía natural. Preferimos contarlo claro y declararte cada ingrediente.

Muy fácil, y sin jamonero. Retira la tripa de la zona por donde vas a cortar (no se come). Corta lonchas finas con un cuchillo bien afilado, mejor al sesgo, y ve tapando el corte con film cuando termines. Sácalo de la nevera 10 minutos antes de servir para que exprese todo su sabor.

Entero, si te gusta cortar tú y que luzca en la mesa: cunde y aguanta bien empezado. Loncheado, si lo quieres listo para servir sin cuchillo, en sobres al vacío. La misma pieza; tú eliges la comodidad.