Como se faz o presunto ibérico

Com certeza, já alguma vez, enquanto saboreavam um bom presunto, se perguntaram como se faz o presunto ibérico para que fique tão saboroso e nos dê tanto prazer. Pois bem, este processo começa nas dehesas da Extremadura e termina com a comercialização do produto e, portanto, com o presunto na mesa.

Primeiro, deves saber que o presunto ibérico é um produto característico de Espanha, uma vez que o porco ibérico é uma raça autóctone da península ibérica e que, para a produção do presunto ibérico, são utilizadas as patas traseiras do porco, ficando as dianteiras reservadas às paletas.

O processo de produção do presunto ibérico passa por diferentes etapas que requerem tempo para que o desenvolvimento seja o mais adequado e, no final, tenhamos um produto com um sabor, um aroma e uma textura inigualáveis.

Processo de produção do presunto ibérico

Criação do porco

Durante a criação, os leitões (nome dado aos porcos de pouca idade) estão nos criadouros, seja ao ar livre em parques de campismo ou em quintas. Lá, alimentam-se da mãe para depois serem desmamados e se tornarem porquinhos e, posteriormente, porcos adultos. Crescem até chegar a época da montanera, que é a última fase da criação do porco ibérico. (Isto aplica-se aos presuntos que serão destinados à alimentação à base de bolotas; os presuntos de cebo podem ser criados noutras épocas).

A montanera dura de outubro a março, quando caem as bolotas dos sobreiros, azinheiras e, em menor medida, carvalhos-bolo. Durante esta fase, o porco é deixado pastar livremente pelas dehesas para que se alimente das bolotas e das pastagens próprias desta época e se movimente pelo campo, o que favorece a infiltração de gordura que mais tarde distingue tanto uns presuntos dos outros.

Concluída a criação do porco, procede-se ao abate e desossa para obter os presuntos já classificados e etiquetá-los, de modo a evitar qualquer confusão durante o resto do processo e de vista da futura venda ao público.

Depois disso, passam para a fábrica, onde podemos falar propriamente sobre como se prepara o presunto ibérico. Vamos descrever os passos da cura do presunto a seguir:

Salga

Na etapa da salga, as peças de presunto são cobertas de sal para que se desidratem e se conservem. Durante o tempo em que estão em sal, os presuntos são mantidos numa câmara com temperatura controlada entre 0 e 5 graus e com uma humidade relativa acima de 80–90%.

Nesta etapa, as peças são enterradas em sal marinho, ficando aproximadamente um dia para cada quilo de peso. Este tempo pode ser adaptado segundo o critério dos responsáveis para que não haja excesso de sal e, finalmente, o seu sabor fique no ponto ideal.

Lavagem

Concluída a etapa anterior, em que os presuntos são cobertos de sal, o primeiro passo nesta fase do processo de produção do presunto ibérico é lavá-los. Para isso, utiliza-se água morna até eliminar todo o sal que possa estar aderido à superfície da pata do presunto e, quando todas as peças estão lavadas, são moldadas uma a uma.

Pós-salga

Após lavar as peças, estas são penduradas em ganchos para iniciar o processo de equilíbrio do sal ou assentamento. Para isso, os presuntos são introduzidos em câmaras onde a humidade será gradualmente eliminada, até se atingir o ponto em que a distribuição do sal seja a correta entre as diferentes massas musculares de um mesmo presunto.

Durante esta etapa, os presuntos são mantidos a uma temperatura entre 3 ºC e 6 ºC, com uma humidade relativa de 80–90%. A duração deste processo de equilíbrio do sal costuma ser de aproximadamente 1 a 2 meses, dependendo, obviamente, do tipo de presunto.

Secagem

Podemos dividir esta etapa em duas grandes fases:

• Primeira fase de secagem: o objetivo nesta fase é reduzir a quantidade de água presente nos presuntos. Mantemos ainda uma humidade relativa elevada e temperaturas baixas para facilitar a difusão do sal até ao osso e permitir que a carne se conserve por si só.
• Segunda fase de secagem: durante esta fase, e após o primeiro mês de controlo da humidade e da temperatura, que são reduzidas e aumentadas respetivamente, entra em jogo a posição estratégica dos secadores naturais da García Mimbrero.
  A amplitude térmica da zona do sul da Extremadura e a altitude ao nível do mar permitem-nos realizar esta segunda fase nos nossos secadores naturais, conferindo-lhes um sabor e aroma característicos, que não se conseguem obter em secadores artificiais.
  Nesta etapa, a temperatura não deve exceder os 33 ºC e a humidade relativa deve situar-se entre 60% e 80%.

Envelhecimento

Pessoalmente, esta é a etapa mais mágica de todas. Não pela sua complexidade, mas porque, quando se entra numa bodega deste tipo, sabe-se que o produto obtido é digno de ser um manjar dos deuses.

Ainda me lembro de quando era criança e, no verão, entrava com o meu avô nos secadores naturais que possuímos em Fuente de Cantos (Extremadura), e o suor da gordura que formava poças de ouro líquido no chão, unido à leve brisa de verão que entrava pelas janelas e espalhava o aroma do presunto quase curado, dava-me umas ganas faraónicas de morder aquele pernil sem sequer retirar o couro que protege as preciosas fatias de presunto ibérico.

Deixando de lado o sentimentalismo, é nesta última etapa, em que o presunto amadurece, que se desenvolvem a textura, o sabor e o aroma dos presuntos ibéricos.

Concluída a maturação, procede-se à prova do Mestre Presunteiro. A prova consiste em introduzir um punção, normalmente feito de osso, em alguns pontos próximos dos ossos do presunto e, através do olfato, o especialista deve saber se está no ponto ou não. Por detrás desta decisão, há um trabalho de 3 a 4 anos na produção do presunto ibérico, pelo que a capacidade do Mestre Presunteiro é determinante.

Perfilagem

O processo para produzir um bom presunto ibérico começa por esta fase. Trata-se de
uma técnica artesanal que consiste em remover a carne não gordurosa de cobertura aderida aos
pernis; este processo é realizado pelo mestre perfilador.
Como o nome indica, é uma perfilagem realizada manualmente com a ajuda
de uma faca e a uma temperatura ambiente entre 2 e 5 graus. Esta fase também
serve para eliminar o sangue dos vasos sanguíneos.
O mestre perfilador tem a importante missão de mimar ao máximo este corte para
não provocar uma dessecação excessiva da peça e evitar que o produto perca qualidade.

Preparação do presunto ibérico para a venda

Como deve ter podido verificar, a preparação do presunto ibérico exige bastante tempo e trabalho para obter um produto de excelente qualidade. Por isso, ao chegar a este ponto, os presuntos ibéricos saem para o mercado com um determinado preço que depende principalmente do tipo de presunto de que estamos a falar.

Para a preparação do presunto ibérico para a venda, os presuntos são retirados das bodegas naturais e pesados novamente, uma vez que perderam muito peso durante todo o processo. Posteriormente, é colocada a etiqueta correspondente para que os clientes possam identificar a marca e o tipo de presunto que vão comprar e consumir.

Os presuntos podem ser encontrados à venda de diferentes formas; o mais comum é vê-los inteiros, embora também os possa encontrar fatiados e embalados a vácuo pela mesma empresa ou fabricante, ou desossados e cortados em várias partes.

O caso é que, compre como comprar, saiba saboreá-lo e degustá-lo, pois há um grande trabalho por detrás e o produto é único e diferente.

Conseguimos ajudá-lo a saber como se prepara o presunto ibérico?