Que vinho combina melhor com o presunto?

As múltiplas situações em que nos podemos encontrar perante um prato de presunto tornam difícil encontrar uma resposta à pergunta que frequentemente nos fizemos alguns:

Que vinho é o que melhor combina com o presunto? Que vinho generoso seria o que melhor harmoniza com um produto de tal calibre?

Não é fácil pôr-lhe o guizo ao gato… acreditem.

Características Organolépticas do Presunto

O presunto é um alimento muito completo e complexo no que toca a tudo o que oferece aos nossos sentidos. Potente, representa um verdadeiro desafio para os nossos sentidos ao cobrir um amplo espetro de bondades:

Proteína em forma de carne, gordura delicada e doce proveniente de uma alimentação cuidada e de alta qualidade, nuances fruto de um repouso e assentamento em adegas, salgado graças à sua primeira fase, em que o sal e o frio operam o “milagre” da sua conservação, uma flora infinita que desencadeia todos os processos enzimáticos que constituem grande parte do seu caráter… há tanto para sentir… Como decifrar um produto tão assentado, que encerra campo, raça, adega?

Estamos a falar de um manjar que encerra em si mesmo a essência do umami.

Todos os elementos que compõem o presunto ibérico fazem com que dê muito respeito atrever-se a decidir qual seria o seu melhor par de dança. Além disso, cada paladar interpreta as coisas de uma forma diferente. Tentaremos ancorar-nos neste artigo.

Tipos de Vinhos

Para além de brancos e tintos, os vinhos podem ser de muitos tipos.

Passos intermédios como são os “laranjas” ou vinhos complexos como são os generosos “Palo Cortado” mostram que há muitas maneiras de construir um vinho, independentemente dos tradicionais.

Há vinhos doces que, embora se foquem para acompanhar sobremesas, também nos podem ativar num aperitivo.

Estes vinhos podem ser uma escolha perfeita para muitos tipos de enchidos, e sem dúvida para quase qualquer queijo.

No que diz respeito aos tintos, o nosso país é berço e pilar de grande parte dos melhores vinhos tintos do mundo. A paleta de cores é infinita e, para além das denominações de origem, os vinhos que cada adega e os seus enólogos são capazes de oferecer representam uma qualidade avassaladora. Não pelo facto de ser tinto temos de pensar que são todos iguais; existem produtos surpreendentes criados a partir de uvas como a tintilla de rota, tão doces e suaves que é difícil encontrar as notas de álcool ou vinhos suaves que podem ser considerados quase mostos.

Os vinhos espumosos, como os cavas, iniciam nas nossas papilas gustativas todo um torrente de sabor que poucos vinhos são capazes de alcançar. São vinhos elegantes e subtis; perfeitos frios e que podem ser doces, semidoces ou secos.

Para finalizar, estariam os vinhos brancos do “sul”, os generosos: Manzanilla, Fino, Amontillados, Olorosos ou Palo Cortado. Estes vinhos costumam “ver-se a cara” habitualmente com o presunto em diversas ocasiões, sendo até quase impossível imaginar uma feira sem presunto, fino ou manzanilla.

Classes de presuntos ibéricos para tomar com vinho

Não é o mesmo encontrar-nos com um presunto ibérico “mais básico”, como pode ser um cebo 50% ibérico, do que um assentadíssimo e maduro Presunto de Beltrão 100% ibérico.

A raça e a alimentação fazem com que a carne do presunto incorpore nuances que podem ir desde um dilatado tempo que alberga a liberdade da dehesa até aos pastos, raízes e bolotas que nela se encontram. Cada presunto ibérico, portanto, vai mais além no seu sabor do que os cuidados e aportes que os mestres presunteiros podem dar-lhes durante a sua confeção; e não será igual uma peça subtil que só requeira um par de anos para a sua cura do que um presunto de maior corpo que precise de mais de 4 anos para poder ser considerado terminado e em condições óptimas.

Teremos de saber a que nos enfrentamos com cada peça antes de planear a nossa estratégia de vinho; para além de jogar algumas jogadas coringa que a seguir deixarei ao descoberto.

Sozinho ou Acompanhado

É preciso ter em consideração que, normalmente, não comeremos presunto exclusivamente.

Quando desfrutamos de um bom presunto ibérico, normalmente é o entrante de um refrigerio de maior calado e é importante saber que pode envolver um ou outro tipo de vinho ou até outra bebida, uma vez que passar de um vinho para uma cerveja nos pode dar “dor de cabeça”.

Por outro lado, existem estratégias até dentro do mesmo tipo de vinho, para ir escalando de um tipo para outro: poderíamos começar por um cava doce, passar por um semideseco até chegar a um seco “Brut nature”.

Opinião pessoal

Sempre podemos pensar que o vinho tinto casa na perfeição com o presunto ibérico; partindo da premissa de que o melhor acompanhamento da carne é este tipo de vinho; mas aprendi com o tempo que isto é tanto simplificar demasiado os nossos vinhos tintos como desprezar o que outros tipos de vinhos podem aportar a uma boa carne.

Também temos de pensar em todos aqueles bebedores menos habituados, que preferem o frescor de um bom branco ou rosado, independentemente de ser doce ou seco, para acompanhar um pouco de presunto; e é que o vinho tinto não é para todos.

Existem opiniões por parte de alguns amantes dos espumosos de que estes vinhos casam na perfeição com tudo; mas sem desmerecer estes vinhos que quase podem passar do peixe a uma tarte sem se despentearem, talvez encerrem um dinamismo próprio que agita exageradamente o que um presunto ibérico nos proporciona; mas isso digo… talvez.

Por outro lado, não vejo qualquer disparate em terminar ou começar uma refeição entonando o nosso paladar com um vinho doce que rompa com tudo; não sem criar certa dança agridoce.

Na García Mimbrero, estamos habituados a conseguir presuntos ibéricos com uma doçura característica que aporta esse matiz tão especial que perdura na nossa memória.

Estes presuntos ibéricos, com essa “doçura” ou talvez menos salgados do que o habitual, casam maravilhosamente com vinhos generosos. Caldos grandiosos, que mesmo frios não precisam de assumir um protagonismo acima do ator principal, o presunto ibérico.

São vinhos com caráter próprio, mas que deixam na nossa boca a porta aberta para completar cada gole com uma exquisita e finíssima fatia de presunto ibérico, ajudando com a sua solera a captar toda a essência que o presunto ibérico nos oferece. Desaparecem e aparecem na boca quase tão rápido como chegam, deixando sempre o espaço livre ao alimento que decidirmos desfrutar.

É muito difícil para mim pensar num melhor aperitivo do que um pouco de presunto ibérico e uma taça de fino ou manzanilla. A história que estes dois artistas da gastronomia ibérica trazem consigo é tão antiga e está tão intrincada que soam a par de dança perfeito. Não me ocorre um melhor remate para uma boa fatia de presunto ibérico do que um gole frio, mas intensamente seco e poderoso de um fino ou manzanilla; vinhos que podem pôr-se sérios com um grande presunto ibérico como divertidos sozinhos ou em rebujito com umas ricas gambas.

Mas, para além de tudo, o que não cabe qualquer dúvida é que temos de dar como certo que um bom presunto García Mimbrero, acompanhado ou não pelo que possa ser a nossa escolha do melhor tipo de vinho, é, com toda a segurança, o melhor amigo do homem.