O presunto ibérico e a paleta ibérica são produtos culinários muito populares que transcenderam a gastronomia até se tornarem uma atração internacional
Ainda assim, todos nós já vivemos, pelo menos uma vez, o momento em que nós próprios ou alguém próximo prefere retirar a gordura de uma fatia de presunto ibérico antes de o comer.
Isto pode dever-se a algum motivo ou, de forma geral, à desinformação, uma vez que nem toda a gente sabe que comer a gordura de um presunto ibérico é bom para a saúde, pois esta possui propriedades nada desprezíveis.
Mais ainda, esta gordura é sinónimo de uma excelente cura da peça.
Para que não restasse qualquer dúvida, a gordura do presunto ibérico fala, sim, como pode ler, e de seguida vamos dizer-lhe o que nos diz.
O que nos conta a gordura do presunto?
O tipo de gordura que podemos encontrar num presunto ou numa paleta ibérica fala por si só, ou seja, apenas com esta gordura podemos ter uma ideia do percurso deste animal antes de uma peça como esta chegar às nossas mãos.
Em primeiro lugar, o tipo de gordura ibérica pode dizer-nos de que raça é o animal, que alimentação seguiu e, até mesmo, o mais surpreendente: o local e as condições em que foi criado.
Impresionante, não é?
A gordura do presunto ibérico é o que lhe confere esse sabor, textura e aroma tão particulares e diferenciadores de outros produtos. Por isso, retirá-la seria um grande erro
Temos de dizer que é verdade que nos presuntos e paletas ibéricas encontramos tipos de gordura diferentes, que de seguida detalharemos.
Tipos de gordura do presunto
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A gordura externa ou de cobertura
Quando estamos perante um presunto ibérico, uma paleta ibérica ou um enchido ibérico, a primeira coisa com que nos deparamos é a gordura externa ou a cobertura, a qual deve ser removida antes de o consumirmos.
Apresenta-se com uma cor amarelada e encontra-se sempre a envolver o presunto; esta gordura não se come, mas é essencial para melhorar o sabor, a textura e a aparência da peça.
A gordura interna do presunto
Depois de removermos a gordura da cobertura do presunto, encontramos a gordura intramuscular. Este tipo de gordura costuma ter uma cor rosada ou esbranquiçada e, quanto mais se assemelhar à cor marfim, melhor será a qualidade do presunto.
Esta gordura confere à carne um sabor e uma textura muito específicos, além de a tornar suficientemente suculenta para ser comida. A gordura de um bom presunto ibérico deve derreter no paladar.
Dentro da gordura interna do presunto, temos a gordura intramuscular e a gordura intermuscular que, embora tenham nomes muito semelhantes, não são iguais.
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Gordura intramuscular
Como o próprio nome indica, refere-se à gordura de dentro, do interior da peça, que recebe um nome muito peculiar: marmoreio, devido à sua cor. Grande parte do sabor do presunto ibérico deve-se a ela.
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Gordura intermuscular.
Comumente conhecida como toucinho, confere muito sabor à peça e é considerada uma das gorduras mais saudáveis, os lípidos insaturados.
Benefícios da gordura do presunto
Hoje em dia, sabemos que existem gorduras que são benéficas para a saúde, tendo a sorte de uma delas ser a encontrada no presunto e na paleta ibérica.
Do total de gorduras que contém o presunto ibérico de bellota, mais de 70% são insaturadas, as quais são benéficas para a saúde. Na verdade, de todos os presuntos, a carne do ibérico de bellota é a mais saudável para o coração.
Além de gorduras cardiovasculares saudáveis, o presunto ibérico fornece-nos outros nutrientes, como vitaminas do grupo B (B1, B6, B12) e vitamina E. O presunto é rico em cálcio, fósforo, magnésio e ferro.
A gordura do presunto é má?
Somos muitos os consumidores que nos questionamos sobre os nutrientes dos alimentos que incorporamos na nossa dieta, porquê sim, somos os que comemos, e sabemos que ter uma alimentação saudável e equilibrada é garantia de qualidade de vida. O teor de gordura presente no presunto pode ser considerado elevado (cerca de 15 g em cada 100 g), isto não significa que não seja um alimento saudável.
Pelo contrário, hoje sabemos, graças aos diversos estudos realizados, que a gordura ibérica é benéfica para a saúde, fornecendo nutrientes necessários.
Por que razão a gordura do presunto é boa?
Como comentámos anteriormente, as gorduras do porco ibérico de bellota têm mais de 55% de ácido oleico. Estas gorduras, conforme demonstrado em rigorosos estudos científicos, produzem um efeito benéfico sobre o colesterol no sangue, promovendo um aumento da taxa de colesterol benéfico (HDL) e reduzindo a taxa de colesterol prejudicial (LDL). Apenas o azeite virgem tem um teor de ácido oleico superior.
Em resumo, a gordura dos presuntos ibéricos e das paletas ibéricas pode ser considerada a mais “cardiovascularmente saudável” de todas as gorduras animais conhecidas e até mais saudável do que algumas de origem vegetal. O mérito não é apenas da raça dos porcos; influencia enormemente a alimentação à base de bolotas e erva.
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