Como se produz o salsichão ibérico?

Como se produz o salsichão ibérico?

Para além das peças mais nobres que podemos encontrar no mundo dos enchidos ibéricos, existe uma que, sendo mais humilde, conta com uma legião de seguidores fiéis que não poupam em compará-la com qualquer outra peça, seja qual for; e é que não me é possível enumerar a quantidade de ocasiões em que me foi expresso que um bom salsichão não tem nada a invejar ao mais excelso presunto.

A magia deste produto envolve um casamento perfeito entre uma carne cuidadosamente escolhida, seja magra ou lombo, e uma boa banha.

Entre os tipos de salchichões ibéricos encontramos:

• Salsichão de ferradura ou “Sarta”
• Salsichão de vela.
• Salsichão cular

Para os fabricar, pode utilizar-se tanto tripa natural, tripa de colagénio ou tripa cular, mais grossa do que a natural convencional, mas mais nobre; destinada habitualmente àquelas peças feitas com carne de “belota”.

Os temperos costumam ser compostos por elementos mais “discretos” do que os utilizados nos chouriços, sendo limitados praticamente ao uso de sal, pimenta e alho; o que possibilita apreciar mais fielmente a qualidade dos produtos originais de que estão feitos estes enchidos.

Processo de fabrico do salsichão.

No processo de fabrico do salsichão, devemos ser extremamente cuidadosos, uma vez que, ao prescindirmos de um conservante como é o colorau, estamos perante um enchido com um elevado teor de humidade, muito exposto a fatores externos e alterações internas que podem estragar a nossa peça; como é uma fermentação indesejada.

Passo 1: picar

O salsichão é feito a partir de uma base de carne limpa e bem escolhida (magra ou lombo), que é picada juntamente com pedaços de banha para realizar uma primeira mistura de ambos os ingredientes. Este picar deve ser realizado a uma temperatura inferior a 4ºC e procurando que os elementos móveis da picadora se encontrem perfeitamente mantidos, lubrificados e até bem afiados.

Nesta fase desempenham um papel primordial a lâmina giratória e a placa de corte, onde o diâmetro dos seus orifícios nos permite obter enchidos com uma textura particular; e com um tempo mais ou menos prolongado de cura.

Passo 2: amassar

Nesta fase, faz-se a união da carne e da banha e dos temperos que, de forma cuidadosa, devemos adicionar à mistura para que carne e gordura cruas cheguem a converter-se num delicioso enchido.

Também deve ser realizado a baixa temperatura, para evitar o “embarramento”, uma mistura profundamente homogénea entre carne e gordura. Onde a massa se torna indefinível e com preponderância de gordura sobre carne; ao ver-se esta espalhada sobre a mesma. O embarramento prolonga e até impossibilita a cura dos salchichões, levando à perda de peças quando não conseguimos extrair humidade suficiente do interior das peças de forma e no tempo adequados.

Além de uma baixa temperatura, ajuda a evitar embarramentos o uso da tecnologia de câmara de vácuo, onde se evita essa untuosidade da gordura.

Um período de repouso de 24 horas melhora a coesão entre as proteínas dentro da massa e aumenta a homogeneidade dos aditivos e temperos. A este respeito, torna-se especialmente importante possibilitar que os nitritos incluídos na receita de aditivação possam alcançar todos os recantos da mistura; evitando assim que apareçam dentro da peça zonas acastanhadas em vez de avermelhadas, graças à meta-hemoglobina formada dentro dos tecidos cárneos.

Passo 3: embutir ou encher

Uma vez corretamente amassada a mistura e sempre fria, introduzimo-la na máquina de embutir que, mediante extrusão, introduz dentro da tripa os gramas de mistura que desejamos destinar a cada peça.

Cada porção de salsichão é demarcada ou limitada mediante grampeamento ou amarração; seja com um cordão que une ambas as extremidades ou mediante um cabo no início de cada peça.

Passo 4: Assentamento

Os salchichões já terminados são pendurados em ganchos ou barras para serem transferidos para as câmaras de secagem. Nestes recintos, devem recriar-se temperaturas baixas e humidades baixas, que consigam extrair uma determinada quantidade de humidade do interior da peça antes de passar à etapa seguinte

Passo 5: Cura

Última etapa e definidora do processo de fabrico do salsichão. Com as peças num estado menos vulnerável a possíveis fermentações por humidade e calor ou a infeções de microrganismos; as peças são deixadas amadurecer e envelhecer em condições de maior temperatura e baixa humidade.

Uma vez alcançado o ponto desejado de perda de peso, dirigimos o nosso processo até condições ambientais naturais.

Durante a cura nas câmaras de secagem naturais, as peças passam a ter um sabor e aroma particulares que as convertem num produto perfeitamente terminado, com todo o seu caráter e força

Elaboração do salsichão na García Mimbrero

Na García Mimbrero fabricam-se os salchichões seguindo as mesmas receitas que o nosso fundador, D. Rafael García Mimbrero, extraiu do acervo popular e dos seus antepassados. Na sua casa, fabricavam-se as peças como sempre se tinham feito, seguindo um caminho amplamente percorrido na sua família.

Desde as peças originais até às que se fabricam hoje em dia, ocorreram poucas mudanças, é verdade, foram incorporadas as últimas tecnologias no que toca ao controlo e manuseamento, com o objetivo de cumprir os mais estritos padrões sanitários e de segurança alimentar.

Nesta linha, utilizam-se desde tripas de colagénio porcino para a fabricação de salchichões de ferradura, fuet ibérico ou salsichão de vela até exclusivas tripas naturais culares para a execução de uma das nossas mais preciosas joias: o salsichão ibérico cular de belota.

Na García Mimbrero trabalhamos com ilusão dia a dia para continuar a melhorar, sem esquecer quais são as nossas origens; por isso os nossos mestres artesãos produzem cada uma das peças convencidos de que em cada obra que terminam, entregam um pedacinho da nossa alma ibérica, uma alma que se enriquece com o carinho e reconhecimento que recebe de cada um dos seus clientes