Como se faz o chouriço?

Se existe um enchido muito nosso, internacionalmente conhecido, com a permissão do Rei absoluto que é o presunto, não é outro senão o chouriço. E é que enchidos há muitos, mas a potência, profundidade e vivacidade que possui o chouriço é única.

Podemos encontrá-lo em quase todos os lares e a sua versatilidade torna-o ineludivelmente presente em qualquer “tentenpíe”

Muito apreciado em todo o mundo, podemos encontrá-lo em muitos dos mercados dos países que pudermos visitar, onde costuma ser muito apreciado.

A sua simplicidade torna-o muito fácil de entender e de incluir em outras culturas gastronómicas, sobretudo naquelas em que o colorau tem um papel fundamental.

Entre os tipos de chouriços ibéricos podemos distinguir pela sua forma:

• Chouriço de ferradura ou “Sarta”
• Chouriço em Rosário ou corda.
• Chouriço de vela.
• Chouriço cular

Pelo seu sabor:

• Chouriço doce
• Chouriço picante
• Chouriço fumado

Poderíamos incluir entre estes tipos de enchidos anteriormente descritos o “Morcón”, embora isto não fosse totalmente correto. Embora o seu sabor e aspeto nos possam parecer os de um chouriço com pouca gordura, poderíamos dizer que seria mais um salsichão extra com tempero de chouriço… é um enchido muito particular.

Outro elemento híbrido do chouriço seria a morcela achouriçada, que, como o seu próprio nome indica, é uma morcela de sangue tipo ibérica à qual se adiciona, de forma excecional, carne temperada ao estilo de um chouriço doce.

Voltando ao chouriço puro e duro, em relação ao seu revestimento, para os fabricar pode utilizar-se tanto tripa natural, tripa de colagénio ou tripa cular, mais grossa do que a natural convencional, mas mais nobre; destinada habitualmente àquelas peças feitas com carne de “belota”.

Como elemento principal do tempero do chouriço, destaca-se sem dúvida o colorau. Confere-lhe a sua personalidade particular e torna-o quase invulnerável aos imprevistos externos, proporcionando-lhe uma proteção especial como conservante; para além do sal e do alho.

Processo de fabrico do chouriço.

No processo de fabrico do chouriço, devemos seguir as mesmas diretrizes de trabalho a baixa temperatura, higiene e limpeza que se seguem na elaboração de outras massas de enchidos, embora esse colorau que adicionamos confira-lhe uma estabilidade extra.

Passo 1: picar

Tal como no caso do salsichão, o processo de fabrico do chouriço começa a partir de uma base de carne limpa e bem escolhida (magra ou lombo), que é picada juntamente com pedaços de toucinho para realizar uma primeira mistura de ambos os ingredientes.

É verdade que a proporção de carne em relação ao toucinho é menor do que no caso do chouriço, uma vez que a gordura no chouriço combina de forma sublime com o colorau.

Nas diretrizes de fabrico de enchidos destaca-se que a picagem deve ser realizada a uma temperatura inferior a 4ºC e procurando que os elementos móveis da picadora se encontrem perfeitamente mantidos, lubrificados e até bem afiados.

Nesta fase desempenham um papel primordial a faca giratória e a placa de corte, onde o diâmetro dos seus orifícios permite-nos obter enchidos com uma textura particular; e com um tempo mais ou menos prolongado de cura.

Passo 2: amassar

Nesta fase é feita a união entre a carne e o toucinho e os temperos que, de forma cuidadosa, devemos aportar à mistura para que carne e gordura cruas cheguem a converter-se num delicioso enchido.

Deve ser também realizado a baixa temperatura, para evitar o “embarramento”, uma mistura profundamente homogénea entre carne e gordura. Onde a massa se torna indefinível e com preponderância de gordura sobre carne; ao ver-se esta espalhada sobre a mesma. O embarramento prolonga e até impossibilita a cura dos chouriços, levando à perda de peças quando não conseguimos extrair humidade suficiente do interior das peças de forma e em tempo adequados; permanecendo sempre moles.

Além de uma baixa temperatura, ajuda a evitar embarramentos a utilização da tecnologia de câmara de vácuo, onde se evita essa untuosidade da gordura.

É recomendável que, como se faz com todas as outras massas cárneas para enchidos, uma vez temperada, se lhe dê 24 horas de repouso.

Esta ação permite que as proteínas fibrilares contidas na carne se unan e façam com que a massa se homogeneize e assente; distribuindo-se melhor todos os condimentos e diminuindo a vulnerabilidade à rancificação da gordura.

Este período de assentamento não deve ser excedido, uma vez que a massa se desidrata e se torna áspera, o que aumenta as possibilidades de rutura da tripa.

Passo 3: enchido ou enchimento

Uma vez corretamente amassada a mistura e sempre fria, introduzimo-a na máquina de enchidos que, mediante extrusão, introduz dentro da tripa os gramas de mistura que desejamos destinar a cada peça.

Cada porção de chouriço é demarcada ou limitada mediante grampeamento ou amarração; seja com um cordão que une ambas as extremidades ou mediante um cabo no início de cada peça. Só devemos definir que comprimento e peso de enchido desejamos elaborar, combinando o diâmetro da tripa, a quantidade de mistura cárnea e a pressão.

Passo 4: Assentamento

Os chouriços finalizados são inseridos em barras metálicas e suspensos em carrinhos para serem transportados para as secas, onde começam o seu processo de maturação.

Nas secas, recriam-se temperaturas e humidades baixas nas primeiras fases, que consigam extrair uma determinada quantidade de humidade do interior da peça antes de passar à etapa seguinte, onde este processo é avaliado em função de se ter alcançado ou não a perda de água necessária para evitar que, se aumentarmos a temperatura numa fase posterior para continuar a maturar a peça, esta se estrague devido a uma fermentação

Passo 5: Cura

Última etapa e definidora do processo de fabrico do chouriço. Com as peças num estado menos vulnerável a possíveis fermentações por humidade e calor ou a infeções de microrganismos; as peças são deixadas maturar e envelhecer em condições de maior temperatura e baixa humidade.

Uma vez alcançado o ponto desejado de perda de peso, dirigimos o nosso processo até condições ambientais naturais.

Durante a cura nas secas naturais, as peças passam a ter um sabor e aroma particular que as convertem num produto perfeitamente terminado, com todo o seu caráter e força.

Elaboração do chouriço na García Mimbrero

Na García Mimbrero fabricam-se os chouriços seguindo as mesmas receitas que o nosso fundador, D. Rafael García Mimbrero, extraiu do acervo popular e dos seus antepassados.

Na sua casa, fabricavam-se como sempre se tinham feito as peças, seguindo um caminho amplamente percorrido na sua família.

Desde as peças originais até às que se fabricam hoje em dia, aconteceram poucos mudanças, é verdade, foram incorporadas as últimas tecnologias no que toca ao controlo e manuseamento, com o objetivo de cumprir os mais estritos padrões sanitários e de segurança alimentar.

Nesta linha, utilizam-se desde tripas de colagénio suíno para a fabricação de chouriços de ferradura, fuet ibérico ou chouriço de vela até exclusivas tripas naturais culares para a execução de uma das nossas mais preciosas joias: o chouriço ibérico cular de belota.

Na García Mimbrero trabalhamos com ilusão dia a dia para continuar a melhorar, sem esquecer quais são as nossas origens; por isso os nossos mestres artesãos produzem cada uma das peças convencidos de que em cada obra que terminam, entregam um pedacinho da nossa alma ibérica, uma alma que se enriquece com o carinho e reconhecimento que recebe de cada um dos seus clientes