Como se faz a morcela ibérica?

Como se faz a morcela ibérica?

Poucas coisas são mais nossas do que a morcela.

Esse embutido indispensável em tantos dos nossos guisados e que lhes confere um enorme valor nutricional. Insuperavelmente completo.

Quantas vezes me vi diante de um “comensal” estrangeiro com a pressa de lhe explicar o que é esse embutido; com a consequente perplexidade ao transmitir-lhe que o seu ingrediente principal é sangue… difícil de entender por outras culturas gastronómicas absolutamente invadidas pela comida padronizada e homologada sob a corrente global.

E é que a morcela é um exemplo e um estandarte de uma cozinha de toda a vida, de comprovada eficácia e excelente virtude.

Um ingrediente indispensável daqueles pratos que fazem bem, daquelas refeições “da avó” que tanto ansiamos quando estamos fora ou quando o almoço “expresso” é o que toca.

Demos-lhe o seu lugar a este elemento tão particularmente importante, o lugar que lhe corresponde

Principais morcelas da nossa terra:

Morcela de Burgos

É o tipo de morcela mais consumido em Espanha, trata-se de uma preparação especial em que metade do seu conteúdo é arroz, em combinação com outros ingredientes.

Diz-se que o seu sabor requintado deve-se a que em Burgos, devido à altitude que tem a capital, a água chega a ferver a 97 ou 98 graus, pelo que na preparação da morcela de Burgos deve colocar-se o arroz cru.

Além disso, também a cebola da região tem um sabor particular que faz com que a combinação do sangue do porco, com a cebola, o arroz, uma variedade de especiarias e um toque subtil de picante, faça da morcela de Burgos um verdadeiro manjar que se destaca no paladar.

Morcela Ibérica

É uma morcela com aparência de chouriço, é muito reconhecida pela intensidade do seu sabor, está elaborada com sangue de porco, gorduras de porco ibérico, temperos caseiros, carne e adicionam-se muitas especiarias à sua preparação. Não é submetida a qualquer tipo de cozedura, assado ou fritura, pelo contrário, consome-se crua, em finas rodelas para apreciar melhor o seu sabor, uma vez que a sua textura é um pouco dura e compacta.

Morcela achouriçada

Variante da morcela ibérica com colorau como especiaria predominante.

Morcela de brilho.

Morcela do tipo de cebola que, de forma extraordinária, é elaborada com sangue de cordeiro.

A morcela de brilho deve ser espetada com o espeto para que saia o ar depois de escaldada em água a ferver. Por isso apresenta um aspeto lustroso e brilhante, sendo esta característica a origem do seu nome.

Morcela Patatera Extremenha

O nome desta morcela foi dado por um dos seus ingredientes, que é a batata.

Ao contrário de outras morcelas em que se colocam pão ou arroz, na preparação desta morcela substituem-se estes dois pela batata.

Outra mudança significativa é o sangue, pois não lhe é adicionado, pelo contrário coloca-se-lhe carne magra de porco, além da gordura de porco ibérico. A estes dois ingredientes principais adiciona-se uma grande porção de temperos, entre os quais se destaca o colorau da Vera e o toque de especiarias que lhe dão um sabor único.

Morcela de Guadalupe

Podemos considerá-la uma variante da morcela patatera, onde se incluiria como ingrediente a couve-galega.

Morcela de Aragão

Esta morcela assemelha-se muito à morcela de Burgos. É elaborada à base de sangue fresco de porco com arroz e banha de porco.

O toque especial e o que a diferencia é a variedade da cebola branca de Fuentes, os pinhões e as avelãs, mas de forma muito especial é o toque de canela e anis que a torna diferente dos outros tipos de morcela.

Morcela de Leão

É considerada de todos os tipos de morcela, a mais original em termos de sabor.

Deve-se a que a sua elaboração consiste numa base de cebola e sangue de porco.

A sua forma de consumo é também diferente, uma vez que se come fora do tripas, retirando-a, uma vez que a sua textura é como derretida para depois fritar em óleo e depois untar.

Outra forma de a comer é cozida com arroz, maçã ou potes.

Morcela de Palência

Embora existam outras variedades em Palência, a protagonista é a morcela de cebola horcal.

Caracteriza-se por ser uma variedade exclusiva e autóctone que tem umsabor muito peculiar, doce e requintado.

A elaboração da morcela é toda uma obra de arte e de alta dificuldade ao picar, refogar e cozinhar a cebola em lume brando com a banha de porco.

Depois disto, no momento exato que só os especialistas conhecem, para lhe adicionar o sangue, sal, especiarias e o colorau, para depois serem embaladas na tripa de bovino e cozidas como processo de esterilização.

Morcela de Beasain

É a morcela que se distingue por possuir um ingrediente diferente do resto, que é o alho-francês e muitas especiarias a gosto.

Além disso, o seu processo de fabrico implica cozê-la em água fria e depois em lume brando por uma hora em média, para concluir deixando-a em repouso.

É recomendável fervê-la um pouco quando for fritar, isto faz com que se aumentem os matizes dos sabores.

Morcela Andaluza

Entre os tipos de morcela, esta é a mais gordurosa.

Parte dos seus ingredientes é o toucinho, entremeada e papada de porco, com o respetivo sangue, alho e muitas especiarias de grande sabor como o orégão ou o cominho.

É processada numa tripa de porco e cozida numa caldeira.

Uma variedade especial é a da Loma de Úbeda, que aos ingredientes tradicionais adicionam-se pinhões, arroz e cebola em grande quantidade.

Processo de elaboração da morcela ibérica

A elaboração da morcela Ibérica implica uma escolha extremamente delicada do seu ingrediente principal, o sangue.

Este deve proceder de um processo “imaculado” em que manejamos o processo com a máxima higiene e cuidado; uma vez que o sangue é um meio rico para os microrganismos e deve ser manuseado com prudência.

Por outro lado, e como garante do seu caráter, o componente que dará esse toque especial a este tipo de morcela será a entremeada ibérica.

Cuidadosamente selecionada para diferenciar a morcela ibérica do resto.

À mistura podem adicionar-se infinitos ingredientes, como pudemos ver mais acima, sendo os principais na nossa gastronomia a cebola, o arroz, a entremeada, vísceras como o coração ou até verduras.

Mas à margem das possíveis variantes, a morcela ibérica caracteriza-se pela simplicidade, pelo escasso da sua composição: Sal, especiarias, entremeada e sangue

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Passo 1:Picado e temperado

Picado e temperado: Preparação da poção

A entremeada ibérica é picada e posteriormente, misturada na amassadeira com a proporção correspondente de sangue e temperada com as especiarias selecionadas e sal.

É importante manter a temperatura de batido abaixo dos 4ºC para cuidar da cadeia de frio que fará com que o processo seja bromatologicamente correto.

Passo 2: Embutição

Embutição: Uma injeção de sabor

A mistura é transferida para a embutidora de imediato, sem ser necessário qualquer repouso para além de uma boa e homogénea mistura.

Para a embutição podem ser utilizadas, como sabemos, tripas naturais ou sintetizadas, tal como para o fecho poderá proceder-se a atar ou grampear, sendo este último procedimento o mais seguido, ao simplificar enormemente o processo de elaboração e reduzindo tempos

Passo 3: Cura

Cura: Deixamos que escorra.

As peças elaboradas passam durante uns dias a repousar em secadores artificiais, onde repousarão uns 15 dias a uns 4- 8 ºC.

Posteriormente, e com uma perda de peso de menos de 2-3%, as morcelas prosseguem a sua maturação nos secadores naturais, a temperaturas de cave entre 12 – 14ºC. Durante este processo terminarão por macerar e assentar-se mediante a drenagem natural dos excedentes de maturação.

Elaboração da morcela ibérica na García Mimbrero

Na García Mimbrero, a morcela ibérica desempenha um papel indispensável como peça-chave na nossa ampla paleta de oferta ibérica. Como nos poderíamos sentir completamente ibéricos se junto dos nossos chouriços e chouriços não pudéssemos encontrar a morcela ibérica?

Em “la casa” elaboramos a morcela utilizando as melhores entremeadas, as que usamos para os nossos chouriços, e completando (de forma aleatória ao gosto dos nossos mestres) com recortes de carne ibérica muito picada.

Resultando num embutido natural e requintado com o sabor de toda a vida.

A simplicidade da morcela torna-se completamente fascinante uma vez que a cozemos nos nossos guisados, enriquecendo-os e fazendo com que sejam mais só graças a este ingrediente. A nossa morcela deve ser cozida para o seu consumo pelo menos 20 minutos, não se esqueçam.

Anos de saber-fazer conferem à García Mimbrero a satisfação de saber que graças à morcela ibérica que realiza, os seus clientes contam com um valioso aliado no dia a dia para a elaboração daqueles guisados caseiros com os quais desfrutar em companhia de toda a família.