Como apresentar o presunto na mesa

Um produto sublime e único como é o presunto ibérico é, por si só, uma obra de arte. Mas o tesouro que cada peça encerra exige um trabalho minucioso e preciso para que o possamos desfrutar; é o lado negativo do presunto: é um diamante bruto a que se lhe deve extrair o sumo.

Não é que cortar um presunto exija a precisão de um samurai ou apresentar um prato seja como uma obra de papiroflexia, mas o nosso produto sim requer uma liturgia, um ritual no qual a expressão da peça e todas as suas características e nuances floresçam e deem lugar a uma experiência requintada, um verdadeiro luxo para os sentidos.

As famosas qualidades organoléticas que compreende um presunto ibérico exigem os nossos 5 sentidos. É evidente que o paladar e o olfato devem ser considerados acima dos restantes, mas é possível esquecer a visão? Pode uma apresentação correta, um corte perfeito ou uma forma geométrica peculiar melhorar o produto e aumentar e potenciar as suas qualidades?

Neste artigo, tentaremos esclarecer estes e outros aspetos.

Como apresentar o presunto ibérico à mesa.

Temos de ter em conta que, se com queijo, pão e vinho se anda pelo caminho, nós, que fazemos parte do legado ibérico que representa a García Mimbrero, sabemos que, sem desvalorizar os anteriores, o presunto ibérico leva-nos ao céu. Como não lhe íamos reservar um lugar especial à nossa mesa?

Sem entrar no “Rococó” e recarregado, um pano de mesa, preferencialmente branco e imaculado, será sempre um bom suporte para deixarmos a nossa assinatura; uma mesa bem tratada e cuidada agradecer-nos-á cada elemento que nela deixarmos. Devemos centrar o prato, deixar espaço suficiente em relação aos outros elementos da mesa, dada a pouca altura do mesmo, permitir que o nosso prato de presunto receba iluminação suficiente e seja facilmente acessível.

Uma forma fácil e simples de definir e realçar a situação do nosso prato seria utilizar um prato de base. Pode tratar-se de uma humilde esteira de junco natural ou de um pequeno pano de mesa que recolha e realce o nosso troféu, tornando-o mais atrativo para o comensal.

Conselhos para uma apresentação correta de presunto ibérico num prato

A montagem do presunto pode conseguir aumentar a centelha do nosso produto, acrescentando alguma magia e fantasia, uma vez que é inegável o potente efeito que o aspeto do que levamos à boca exerce sobre a nossa perceção do mesmo.

A forma geométrica que definirmos com as nossas fatias deve convidar o comensal a entregar-se ao prazer da sua degustação. A perceção visual deve oferecer equilíbrio, lógica; talvez simplicidade, embora nunca austeridade. Desta forma, umas fatias amontoadas ou mesmo mais do que uma camada de presunto sobreposta à anterior pode resultar ligeiramente avassalador, excessivo. Por isso, o mais aconselhável e tradicional é limitar a nossa montagem a uma única camada de presunto, onde as fatias repousem umas sobre as outras de forma escassa; destacando-se infinitas possibilidades: leques, espirais, caracóis, ouriços e até formas semelhantes a borboletas.

Aproveitando os diferentes matizes e formas que possuem as fatias de presunto, joguemos com as cores e reflexos que nos projetam a gordura e a carne para realçar o caráter do produto, sem cair nas exageradas; uma vez que a nossa proposta deve ser limpa e bem definida. Resultará mais cómodo planear e resolver a colocação das fatias de fora para dentro no nosso prato, com a ideia de facilitar colofões estéticos no centro da apresentação (imaginemos uma brilhante rosa de presunto central). É aconselhável orientar a parte carnosa da fatia para a borda do prato e a gordura para o centro, respeitando um subtil espaço livre de uns centímetros sobre a linha perimetral do prato; isto definirá esteticamente o espaço ocupado pelo presunto. Uma fatia a sobressair do prato não é elegante.

É aconselhável evitar, finalmente, que o prato possa ficar sujo pelo nosso trabalho devido à gordura que as fatias deslizam; por isso, devemos limpar essas manchas que possam ficar.

A temperatura do presunto é importante

A temperatura é um fator determinante para que nos seja facilmente apreciável (e, por vezes, até perceptível) os matizes que encerra cada fatia de presunto. Se tivermos um presunto de bellota, será sempre mais imediata e simples a entrega de brilho, bem como a untuosidade do mesmo.

Tanto se o presunto for cortado por nós como se, pelo contrário, o retirarmos do interior de um saco previamente cortado, a temperatura de consumo é, como dizemos, muito importante. Uma temperatura ambiente primaveril em torno dos 22 graus não necessita de correções, mas diretamente da adega a 14–16 ºC necessitará de um período de aclimatização para conseguir uma adequada entrega do sabor do nosso produto.

Quando consumir o presunto ibérico?

Nem preciso dizer o desperdício que resultaria de consumir um prato, sobre ou saco de presunto diretamente do frigorífico. Por isso não devemos esquecer, quando se tratar de sacos de presunto já cortados previamente, que devemos atemperar o saco quando vier do frio durante cerca de 40 minutos à temperatura ambiente antes do seu consumo, abrindo a embalagem e deixando o presunto respirar.

Se não tivermos tempo suficiente, uma vez que o seu consumo será de forma imprevista, devemos deixar a embalagem durante cerca de 5 minutos sem abrir, imersa em água morna (temperatura que nos seja agradável ao introduzir a mão nessa água), nunca quente, uma vez que poderíamos danificar o presunto aproximando-nos da cozedura. Desta forma, poderemos apreciar a entrega e o florescimento de todos os seus caracteres organoléticos e as fatias separar-se-ão com maior facilidade.

Montar os tipos de presunto ibérico

Também não será igual a expressão da gordura em uma peça 100% ibérica do que numa 75% ou 50% ibérica. Nas peças provenientes de porcos 100%, a gordura é eminentemente intramuscular, encontrando-se mais interiorizada do que nas provenientes de animais cruzados; oferecendo estes últimos em corte betas de maior definição e profundidade; fáceis de perceber e interpretar. Talvez a correta degustação de um presunto 100% ibérico exija alguma habituação prévia, uma vez que se trata de um produto excelente a que se tem de saber interpretar.

O corte do presunto é imprescindível

Podemos tentar convencer-nos do contrário, mas quão importante é a forma, o tamanho e a espessura adequados numa fatia de presunto…

Um bom corte exige uma preparação prévia da peça, uns alicerces adequados sobre os quais estruturar a nossa proposta.

Desta forma, algumas noções básicas da anatomia da peça a cortar, a limpeza prévia do presunto para focar corretamente o corte, bem como um estado correto do nosso faca facilitarão muito que a nossa perícia se destaque à hora de oferecer o nosso presunto fatiado.

Recomendamos não utilizar uma única faca para tudo, uma vez que, além de ser um pouco engorroso, se utilizarmos a mesma ferramenta para descascar o presunto (retirar a crosta) do que para fatiar, transmitiremos o sabor rançoso do exterior da peça para a carne. Por outro lado, e já que tratamos do tema, é recomendável sermos generosos à hora de “limpar” o presunto antes do fatiamento; uma vez que até a fatia mais sublime ficaria arruinada se fosse contaminada com restos de pele ou gordura demasiado rançosa (amarelada).

Aconselhamos utilizar, no mínimo, três tipos de facas:

• Faca de Presunto: Faca comprida, estilizada, fina; ator principal do corte. Existem com acabamento em ponta ou de final arredondado (tipo corte de salmão); até as temos com a lâmina alveolada, cuja finalidade é facilitar a separação da fatia da faca uma vez cortada.
• Faca para descascar: Será uma faca resistente, de cabo confortável e, se possível, de fio serrado; uma vez que isto evitará que, em caso de corte acidental, a ferida seja de maior profundidade do que se o corte tivesse sido com um fio reto. Especialmente interessante para este uso são algumas facas como as que se usam também para descascar tomates.

Não queremos deixar de lado facas tipo “chef” de lâmina larga, fio liso e comprimento médio para a limpeza do presunto, formato de maior uso entre profissionais; mas fazemos a recomendação anterior uma vez que consideramos que, a nível doméstico, deve primar a segurança em caso de acidente.

• Puntilha: Faca pequena, afiada e divertida que trabalhará melhor em espaços difíceis e recantos. A sua finalidade profissional é a de desossar a peça, embora em casa nos sirva mais para roubar um “taco” do nosso presunto para um capricho num determinado momento.

Para nota, ficará ter uma “Chaira” com a qual dar fio à nossa faca de presunto e puntilha; embora um amolador universal possa dar-nos mais jogo e resultar mais eficaz.

O prato onde servimos influencia

O que seria de um bom presente sem uma embalagem adequada? Não estou a dizer que o continente seja mais importante do que o conteúdo, mas sim que deve ser consonante, adequado.

Temos diferentes opções de base para a montagem: cristais coloridos, cerâmica mate ou vidrada, rústica, madeira, lâminas de ardósia; mas devem ser sempre peças elegantes.

O prato é, deste modo, uma tela sobre a qual plasmar o nosso design, a pedra angular da nossa apresentação; por isso é recomendável que a nossa louça seja branca, uma base imaculada para dar liberdade à nossa criatividade.

A forma do prato é aconselhável que guarde simetria, uma vez que nos facilitará marcar uma ordem e umas proporções sob a nossa ótica; não importa que estejamos a falar de um prato quadrado, retangular ou circular, plano ou com alguma moldura. Sempre usando materiais que possibilitam um aspeto adequado e um correto manuseamento da fatia.

Com o que acompanhar um prato de presunto.

Por si só, o presunto satisfaz até o paladar mais exigente; mas não se deve morrer de sucesso; e é que partilhar é viver.

Demos-lhes a oportunidade a diferentes condimentos para completarem a dança na boca, para serem participantes da experiência.

Existem montes de aperitivos com presunto ibérico, seja pão, picos camponeses, queijo (considerável risco de prejudicar a apreciação do nosso presunto), fruta ou um caldo (cerveja ou vinho), existem infinitas variáveis para nos divertirmos.

Falando de caldos, pertencemos a um país com sólida cultura enológica; quem é capaz de decidir entre tinto ou branco? Que tipo de tinto? Branco seco, doce, semidulce? Por que não um amontillado? Particularmente, os finos e manzanillas oferecem um acompanhamento perfeito na boca com o qual coroar cada fatia de presunto que degustarmos; graças à inegável generosidade e suavidade que nos oferecem estes vinhos.

Para os mais inovadores, existe atualmente todo um leque de cervejas com grande personalidade; cervejas artesanais, tostadas, com extra de lúpulo, cuja intensa personalidade pode resultar num extraordinário remate à hora de maridar um bom presunto.

Como particularidade, excentricidade e centelha rocambolesca, apontar uma experiência sensorial através de sabores não convencionais. O toque não só ácido, mas também aromático, doce e assentado que umas gotas de creme de vinagre de Modena nos podem aportar sobre uma fatia de presunto ibérico transgredem as normas habituais do que costumamos ver; mas fazem parte de toda a amálgama de possibilidades que a excelência do presunto ibérico nos pode oferecer. Desta forma, fica a porta aberta ao acompanhamento doce com todo o tipo de frutas frescas, sejam uvas, figos e até tâmaras; tudo é provar. Por que não umas nozes?

Que vontade de poder cravar o dente num bom prato de presunto!