Bolor no presunto. Porquê?

Já te perguntaste porque é que o presunto tem bolor?

O primeiro passo é não te assustares, pois é mais normal do que parece.

A camada de bolor surge durante a fase de cura como forma de estabilizar as gorduras presentes no presunto. É sinónimo de uma boa cura, de uma cura natural e tradicional.

Ficaste curioso e queres saber mais? Não te preocupes, continuamos a explicar-te e a esclarecer todas as tuas dúvidas.

Porque é que o meu presunto tem bolor?

Um presunto ibérico pode ter bolor por diversas razões:

1. Porque esteve demasiado tempo embrulhado, por isso é aconselhável que, quando o presunto chegar a casa, se retire o papel vegetal e a película.
2. Porque está num ambiente húmido.
3. Simplesmente e, na maioria dos casos, devido ao seu processo de cura.

Devo preocupar-me se o meu presunto tiver bolor?

NÃO, de forma alguma, não te alarmes, é mais normal do que pensas.

A camada de bolor surge durante a fase de cura como forma de estabilizar as gorduras presentes no presunto; este bolor favorece uma cura mais natural e saudável do presunto.

O bolor do presunto encontra-se geralmente na superfície, pelo que não afeta o interior da peça e, além disso, não produz qualquer elemento prejudicial para a saúde.

Já sabes, se o teu presunto tiver bolor, não te preocupes, é sinónimo de uma cura natural e tradicional.

Como remover o bolor do presunto

Remover o bolor do teu presunto vai ser muito fácil, e quase não te vai ocupar tempo, basta seguires estes passos simples:

• Passo 1

Basta humedecer um pano com azeite, sendo sempre aconselhável um pano que não solte resíduos.

• Passo 2

Em seguida, passamo-lo pela zona até que o bolor tenha desaparecido por completo

Como conselho, manter a peça de presunto ibérico num local seco, onde não lhe dê sol direto, para uma melhor conservação, colocar um protetor de presuntos como o que enviamos com as encomendas na García Mimbrero ou cobrir com a sua própria gordura.

Como evitar o bolor no presunto

Depois de termos removido todo o bolor do presunto, resta-nos a tarefa mais importante: ajudar a que este não volte a surgir.

Que medidas podemos tomar para isso?

No fundo, são as medidas de que sempre falámos.

1. A principal de todas: manter a peça num local escuro e seco, isto evitará que os fungos voltem a florescer.
2. Recomendamos que só abras o presunto por um lado. Desta forma, a superfície descoberta será a mínima possível, diminuindo as possibilidades de aparecimento de fungos.

Para terminar, só para te lembrar: que o teu presunto tenha bolor na superfície é normal, é sinal de um processo de cura prolongado no tempo, natural e tradicional.

Como limpar o bolor de um presunto?

Vamos mostrar-te um vídeo de Jamon Lovers onde te ensinam a limpar o bolor do presunto

Como evitar que o bolor volte a aparecer?

Depois de teres visto o vídeo anterior, já saberás como remover de forma eficaz o bolor do presunto, mas damos-te alguns truques para evitar que volte a aparecer.

É aconselhável guardar alguns pedaços da gordura que se retira do presunto antes de começar a cortar a carne.

Isto é ideal para cobrir a superfície do corte, pois além de conseguir uma camada impermeável com a gordura, não altera o sabor do presunto. Depois de tapado com a gordura, é conveniente cobrir o presunto com um pano de algodão limpo.

A localização do presunto é primordial, sendo aconselhável escolher para o seu armazenamento um local fresco e seco, onde não lhe dê o sol e afastado de qualquer fonte de humidade, pois assim se conservará melhor e evitará a reaparecimento do bolor na tua peça.

Muito aconselhável, se não o fores consumir de imediato, nem sequer abri-lo, tê-lo pendurado.

O bolor do presunto fala… O que nos conta este bolor?

O bolor vai mudando ao longo do processo de cura do presunto, tal como a cura passa por diferentes fases, neste caso, o bolor também, e isto percebe-se no seu cor.

Durante a fase da pós-salagem ou assentamento, os fungos que proliferam são os do género Penicillium. Estas estirpes crescem perfeitamente em condições de baixa temperatura e uma alta atividade de água. Nesta fase, percebe-se um bolor de cor esbranquiçada, o qual se encontra aderido à parte magra do presunto.

Na fase seguinte, os presuntos passam para a secagem, onde a temperatura vai sendo aumentada paulatinamente, neste momento dão-se as estirpes Aspergillis, este tipo de bolor apresenta-se com uma cor verde e aspeto aveludado

Penicillium e Aspergillus constituem os géneros mais habituais e majoritários nas secagens e adegas de presunto curado. No entanto, existem outros tipos de bolores.

Estamos de acordo que a sua aparência possa resultar pouco atrativa, mas a sua função no processo de elaboração do presunto resulta muito benéfica, contribuindo para a textura e sabor da peça.