Jamón de Autor García Mimbrero

El Jamón de Autor es la pieza con la que firmamos: un jamón de selección propia identificado con brida azul, nuestro sello de la casa, que solo llevan las piezas que superan nuestra selección interna. Queda fuera de la Norma del Ibérico —no encaja en sus categorías oficiales—, así que lo elaboramos con criterio propio: cerdos criados en libertad, en extensivo, con pienso de fabricación propia y los recursos del campo, y una curación de alrededor de 30 meses. Cada pieza es de elaboración propia, con trazabilidad completa y analítica de cada lote.

Cuando compras jamón ibérico, hay dos cosas que lo definen todo: la raza del cerdo —cuánto tiene de ibérico— y su alimentación. La Norma del Ibérico lo resume en un precinto de color en la caña de la pieza, para que sepas de un vistazo qué tienes delante:

Precinto negro — Bellota 100% Ibérico. Cerdo de raza 100% ibérica que ha estado en montanera: los últimos meses de vida alimentándose exclusivamente de los recursos que le brinda la dehesa; principalmente bellotas, pastos, raíces y hongos. La cima de la pirámide en calidad alimentaria del ibérico.

Precinto rojo — Bellota Ibérico. Misma alimentación que el bellota 100% ibérico, pero el cruce racial del cerdo es ibérico al 50% o 75% —cruce con Duroc—. Gran producto y bastante más asequible. La diferencia con el 100% está sobre todo en la infiltración de la grasa y en el punto de curación que admite cada pieza.

Precinto verde — Cebo de Campo Ibérico. El cerdo vive en el campo, alimentado con piensos naturales y recursos de la dehesa, pero fuera del período de montanera. Esto no quiere decir que no coma bellotas, sino que lo hace fuera del período regulado por la norma. Este jamón depende mucho del ganadero que lo haya criado.

Precinto blanco — Cebo Ibérico. Cerdo ibérico criado en granja y alimentado con piensos de cereales y leguminosas.

Dentro de cada categoría influyen además el tiempo de curación, el secadero y la mano de quien lo gestiona: por eso dos jamones del mismo precinto pueden no parecerse en nada.

¿Y nuestra brida azul? No es un precinto reconocido por la Norma del Ibérico: es nuestro sello propio. Identifica el Jamón de Autor, la selección más exigente de la casa —criado en libertad, en extensivo, con nuestras recetas propias de pienso y los recursos del campo, fuera del período de montanera—. Lo elaboramos fuera de la clasificación oficial, pero con nuestra máxima garantía. Es el jamón que firma la familia con su apellido.

No es de menor calidad: es distinto. No procede de la montanera —los meses en que el cerdo se alimenta de bellota—, así que no puede llamarse "de bellota" ni cuesta lo que un bellota. Lo que sí comparte es el cuidado: selección a mano, cría en libertad y una curación larga. Es la opción para quien quiere un jamón de la casa, de mucho nivel, sin pagar el precio de un bellota.

Alrededor de 30 meses en nuestra bodega natural. Ese tiempo largo es lo que le da su textura jugosa y un sabor con cuerpo, el que distingue una pieza bien afinada de una simplemente correcta. No se puede acelerar: depende del tiempo, del secadero y del criterio de quien decide cuándo cada pieza está en su punto. En nuestra bodega hay una ventana que mi tío Javier abre y cierra según el aire; lleva haciéndolo desde los diecinueve años. Así se hace un Jamón de Autor: con criterio, no con prisa.

Si lo loncheamos nosotros, un jamón entero rinde alrededor de un 44% de su peso en jamón aprovechable a máquina y un 38% a cuchillo, porque el corte a mano deja más pegado al hueso. A cambio, esa parte te vuelve en virutas y tacos. Una pieza de 7,5–8,0 kg, por ejemplo, te da unos 3,5 kg. Si te la llevas entera, el rendimiento ya depende de tu mano. Los primeros cortes siempre se aprovechan menos, y con práctica te acercas a esas cifras. Para eso incluimos el curso de corte con tu pedido. En paleta ronda el 34% a máquina y el 31% a cuchillo, porque tiene más hueso en proporción. En la pestaña ¿Cuál pido? tienes el detalle tramo a tramo.

Recibes la pieza despiezada y envasada al vacío en sobres, y también los huesos. A máquina van en sobres de 100 g; a cuchillo, en sobres de 80 g, y además te mandamos las virutas y los tacos que salen del perfilado. El número exacto de sobres lo ves al elegir el peso. Los huesos son para el puchero, y los tacos y las virutas para guisos y revueltos. De un jamón nuestro no se tira nada.

Sí, se puede. Con el sobre cerrado el loncheado aguanta unos 6 meses en nevera, así que congelar solo compensa si vas a tardar más. Si vas a hacerlo, hazlo así. Congela el sobre sin abrir, en la zona más fría y estable del congelador, y apunta la fecha. Para descongelarlo, pásalo a la nevera 24 horas antes, nunca a temperatura ambiente ni en el microondas. Luego sácalo 10 minutos antes de abrirlo para que se atempere, como cualquier loncheado. Una vez descongelado, consúmelo en dos o tres días y no lo vuelvas a congelar. Al abrirlo puedes notar la grasa algo menos brillante. Es normal y se recupera al atemperar. La pieza entera no se congela. El jamón curado se conserva mejor colgado en un sitio fresco y seco.

Entero, si tienes jamonero y te gusta cortar. Dura más y luce en la mesa. Loncheado, si lo quieres listo para servir sin preparación. El loncheado a máquina es gratuito; el de cuchillo se corta a mano, como en la tienda. Para regalo, el loncheado gana en comodidad; para casa, según lo que prefieras.

Empieza siempre por la maza, la parte más ancha y jugosa, que es la que mejor perdona los primeros cortes. Haz lonchas finas siguiendo la fibra y, al terminar cada día, cubre el corte con las lonchas de grasa blanca y un paño de algodón limpio. Si prefieres no complicarte, pídelo en loncheado a cuchillo: misma calidad, sin jamonero. Y para que no tengas que aprender solo, con tu pedido incluimos un curso de corte paso a paso.

No. Nuestros jamones y paletas no contienen lactosa, gluten ni ningún otro alérgeno de declaración obligatoria. Todos los ingredientes están en la etiqueta, sin letra pequeña.

Con cualquier aditivo, lo que marca la diferencia casi siempre es la cantidad. Ya lo dijo Paracelso hace 500 años: la dosis hace el veneno. Hasta el agua, en exceso, es perjudicial. En un curado, las sales nitrificantes (E-250 y E-252) se usan en dosis mínimas y controladas. Cumplen una función de seguridad alimentaria, frenando bacterias peligrosas durante las semanas que la sal tarda en penetrar, y el residuo que queda es muy bajo. No es un atajo moderno: es como se ha curado siempre. El grueso del trabajo lo hacen la sal y el tiempo. Además analizamos cada lote y cumplimos de sobra los límites europeos. ¿Y los productos «sin nitrificar»? Muchos usan extractos vegetales de apio o remolacha que aportan los mismos compuestos por vía natural. Nosotros preferimos contártelo claro y declararte cada ingrediente.

Sí. Del 1 de junio al 30 de septiembre enviamos todos los pedidos en frío con SEUR, para que el producto llegue en perfectas condiciones. Por eso durante ese periodo no hacemos envíos los viernes: preferimos que no pase el fin de semana en un almacén. Tu pedido llega como salió de bodega. Si vieras cualquier problema, dínoslo en el 924 500 453 y lo resolvemos.

Sí. Tienes 30 días desde que lo recibes. Lo primero es que nos cuentes qué ha pasado. La mayoría de las veces tiene solución rápida. Si aun así no quedas conforme, te devolvemos el importe o te lo cambiamos por otro producto, y la recogida la pagamos nosotros. Sin preguntas. Solo te pedimos dos cosas razonables: que no hayas consumido más del 20% de la pieza y que la hayas conservado como te indicamos. ¿Dudas? Llámanos al 924 500 453 (L-V 9:00–14:00 / 17:00–19:00) o escríbenos a info@garciamimbrero.com.

Es uno de los regalos más agradecidos de la casa: la brida azul le da presencia, y eso se nota al abrirlo. Funciona en pieza entera, para quien disfruta cortando, y en loncheado, que llega listo para servir. Si es un regalo de empresa o necesitas varias unidades, escríbenos y te preparamos condiciones.