Diferenças entre Presunto Ibérico e Outros Tipos de Presunto

O presunto ibérico é o presunto proveniente de porcos 100% ibéricos, porcos 75% ibéricos, porcos ou porcos 50% ibéricos, sendo estes dois últimos descendentes de mães 100% ibéricas e pais Duroc 50% ou 100%.

Os presuntos ibéricos contam com uma infiltração de gordura excecional, dado que são animais lipogénicos (que geram gordura nos seus tecidos), o que lhes confere um sabor e aroma privilegiados.

Os diferentes presuntos ibéricos implicam um longo processo de cura (mínimo de 2 anos), o qual lhes confere características organoléticas de marcado caráter e assegura que se encontram livres de determinados patógenos, os quais não podem sobreviver em tecidos sem irrigação sanguínea e com tal carência de água durante tanto tempo.

Variedades de Presunto Ibérico

Os presuntos ibéricos diferenciam-se em 4 classes, atendendo ao seu cruzamento genético e alimentação. Esta distinção torna-se patente ao identificá-los através de 4 cores de fitas:

• Branca – Cebo: Animais alimentados unicamente com rações, independentemente da sua criação
• Verde – Cebo de campo: animais alimentados de forma mista na sua última etapa de vida através de cebo e recursos que encontram no campo. Contam com um espaço mínimo de 100m2/animal. Por lei; embora alguns vivam como autênticos “Pachás”
• Vermelho – Bellota 50% ou 75% ibérico: Animais alimentados na sua última etapa de vida (montanera) exclusivamente com bolota e recursos da dehesa.
• Preto – Bellota 100% ibérico: Trata-se do precioso produto proveniente de animais 100% ibéricos alimentados na última etapa da sua vida exclusivamente com bolotas e recursos da dehesa

Outros Tipos de Presunto

À margem dos presuntos ibéricos, podemos encontrar no mercado outros presuntos provenientes de porcos de raça branca, os quais procedem de diferentes raças. Normalmente, costumam ser da raça Duroc, Pietrain, Landrace ou Large White.

Entre os presuntos de porco branco encontramos os presuntos serranos e, muito especialmente, os DO Teruel e Trévelez.

Por outro lado, também existem os exóticos presuntos provenientes dos peludos porcos mangalica, um produto distinto e interessante.

Diferenças na Criação e Alimentação dos Porcos

Como indicámos anteriormente, cada fita não só nos indica características raciais dos porcos de que procedem os presuntos, como também nos define aproximadamente a sua alimentação. E digo aproximadamente porque, dentro dos diferentes tipos de rações, há todo um mar de possibilidades e qualidades; como também existem tipos de quintas e montaneras.

A este respeito, recordar que a principal fonte de alimentação dos porcos são as rações. Uma vez que “escalamos” dentro da tipologia ibérica, temos os “cebo de campo”, animais criados em espaços abertos ou em currais de maior amplitude (mín. 100m2/animal). De qualquer modo, a norma não distingue entre animais de cebo de campo autênticos e outros criados em quintas com muito espaço sob cobertura.

Deste modo, o maior garante da qualidade do cebo de campo é a própria casa que produz os presuntos.

Por outro lado, estão os bellota 50 ou 100% ibéricos. Animais que vivem no campo, são pastoreados e cuja vida é a inveja da maioria dos animais estabulados deste país. Não só dispõem de uma alimentação mimada e exclusiva ao terem à sua disposição os recursos que lhes proporciona a dehesa; mas também a dehesa é a sua casa, vivendo uma vida de cinema em liberdade.

Processo de Cura: Presunto Ibérico vs. Outros Presuntos

O processo de cura de todos os presuntos é semelhante, diferenciando-se principalmente pelo tempo de cura. Os presuntos ibéricos necessitam, por exigências da norma, de um mínimo de 2 anos de cura. Este período de tempo é inclusive insuficiente se considerarmos a alta infiltração de gordura das peças ibéricas e, no caso dos bellota 100%, os três anos mínimos de cura exigidos. É habitual que as peças ibéricas necessitem de mais de 3 anos de cura para alcançar o ponto ótimo

Perfil de Sabor: Comparando Presunto Ibérico com Outros Presuntos

As características organoléticas que encontramos no presunto ibérico diferem muito do que nos pode oferecer o resto dos presuntos. A capacidade “esteatogénica” dos porcos ibéricos confere aos seus presuntos um sabor e profundidade exclusivos, sabor trufado pela intensidade dos matizes de uma alimentação cuidada em geral e abençoada em particular pela bolota das dehesas. A bolota permite uma gordura de perfil fluido e que partilha a sua alma crocante com um sabor “umami” particular extraordinário neste produto.

A rotundidade do sabor do presunto ibérico não deixa indiferente ninguém, ao contar com todo o arco de possibilidades de sabor que a nossa boca é capaz de decifrar

Conselhos para Escolher e Comprar Diferentes Tipos de Presunto

A complexidade da escolha de um bom presunto ibérico faz com que seja aconselhável deixar-nos guiar pelo profissional que nos acompanha em cada estabelecimento ou pelos conselhos do fabricante quando realizarmos uma compra online. De qualquer modo, devemos considerar que este é um caminho que não se percorre num dia e no qual cada passo que dermos nos aproximará da maturidade e do conhecimento deste grande ator da gastronomia espanhola, é presunto ibérico.

Se recar em detalhes excessivos, o aspeto do presunto deve ser agradável, limpo e atraente. Não é preciso ser nenhum guru ou especialista para nos apaixonarmos por um presunto perfeito.

A caña fina, a pezuela preta, a maza generosa, a babia na sua justa espessura… de qualquer modo, será preciso abrir o presente para encontrar o tesouro no seu interior

Qual Presunto Escolher?

O presunto dependerá de tantos fatores que, cada vez, teremos um candidato ideal.

Um presunto pequeno está melhor curado, será mais manejável e o seu desembolso será menor.

Um presunto grande (mais de 8,5 kg) dará-nos um maior rendimento e cobrirá um evento sozinho.

A raça que escolheremos dependerá do uso do presunto, do tipo de evento; um brilhará mais do que outro, independentemente da qualidade, uma vez que o nome é o nome. Fugindo aos estereótipos, para um momento especial, um presunto de bolota 100% será a peça-chave, ainda mais cúmulo se o ativarmos com uma peça classificada DO… ninguém dá mais.

Deste modo, temos que pesar o orçamento e a finalidade: sejamos realistas, um bom presunto 50% é um luxo no dia a dia e uma peça mais fácil de interpretar e desfrutar em família do que um de raça pura.

Embora, o que importa, um amigo é sempre um amigo, independentemente da ocasião e, para além dos galões, não há melhor amigo do homem do que um bom presunto ibérico.