Presunto de Autor García Mimbrero

O Presunto de Autor é a peça que assinamos: um presunto de seleção própria identificado com a cinta azul, o nosso selo da casa, que só têm as peças que superam a nossa seleção interna. Fica fora da Norma do Ibérico —não se enquadra nas suas categorias oficiais—, por isso elaboramo-lo com critério próprio: porcos criados em liberdade, em regime extensivo, com ração de fabrico próprio e os recursos do campo, e uma cura de cerca de 30 meses. Cada peça é de produção própria, com rastreabilidade completa e análise de cada lote.

Quando compra presunto ibérico, há duas coisas que definem tudo: a raça do porco —quanto tem de ibérico— e a sua alimentação. A Norma do Ibérico resume-o num selo de cor na canela da peça, para que saiba à primeira vista o que tem à frente:

Selo preto — Bolota 100% Ibérico. Porco de raça 100% ibérica que passou a montanheira: os últimos meses de vida alimentando-se exclusivamente dos recursos do montado; principalmente bolotas, pastos, raízes e cogumelos. O topo da pirâmide em qualidade alimentar do ibérico.

Selo vermelho — Bolota Ibérico. A mesma alimentação do bolota 100% ibérico, mas o cruzamento racial do porco é ibérico a 50% ou 75% —cruzamento com Duroc—. Um grande produto e bastante mais acessível. A diferença em relação ao 100% está sobretudo na infiltração da gordura e no ponto de cura que cada peça admite.

Selo verde — Cebo de Campo Ibérico. O porco vive no campo, alimentado com rações naturais e recursos do montado, mas fora do período de montanheira. Isto não significa que não coma bolotas, mas sim que o faz fora do período regulado pela norma. Este presunto depende muito do criador que o tenha criado.

Selo branco — Cebo Ibérico. Porco ibérico criado em exploração e alimentado com rações de cereais e leguminosas.

Dentro de cada categoria influem ainda o tempo de cura, o secadouro e a mão de quem o gere: por isso, dois presuntos do mesmo selo podem não se parecer em nada.

E a nossa cinta azul? Não é um selo reconhecido pela Norma do Ibérico: é o nosso selo próprio. Identifica o Presunto de Autor, a seleção mais exigente da casa —criado em liberdade, em regime extensivo, com as nossas receitas próprias de ração e os recursos do campo, fora do período de montanheira—. Elaboramo-lo fora da classificação oficial, mas com a nossa máxima garantia. É o presunto que a família assina com o seu apelido.

Não é de menor qualidade: é diferente. Não provém da montanheira —os meses em que o porco se alimenta de bolota—, por isso não pode chamar-se «de bolota» nem custa o mesmo que um de bolota. O que partilha é o cuidado: seleção à mão, criação em liberdade e uma cura longa. É a opção para quem quer um presunto da casa, de grande nível, sem pagar o preço de um de bolota.

Cerca de 30 meses na nossa adega natural. Esse tempo longo é o que lhe dá a sua textura suculenta e um sabor encorpado, o que distingue uma peça bem afinada de uma simplesmente correta. Não se pode acelerar: depende do tempo, do secadouro e do critério de quem decide quando cada peça está no ponto. Na nossa adega há uma janela que o meu tio Javier abre e fecha conforme o ar; fá-lo desde os dezanove anos. É assim que se faz um Presunto de Autor: com critério, não com pressa.

Se formos nós a fatiá-lo, um presunto inteiro rende cerca de 44% do seu peso em presunto aproveitável à máquina e 38% à faca, porque o corte à mão deixa mais carne agarrada ao osso. Em contrapartida, essa parte volta para si em lascas e cubos. Uma peça de 7,5–8,0 kg, por exemplo, dá cerca de 3,5 kg. Se a levar inteira, o rendimento depende da sua mão. Os primeiros cortes aproveitam-se sempre menos e, com prática, aproxima-se desses valores. Para isso incluímos o curso de corte com a sua encomenda. Na paleta ronda os 34% à máquina e os 31% à faca, porque tem mais osso em proporção. No separador Qual escolho? encontra o detalhe por intervalo de peso.

Recebe a peça desmanchada e embalada a vácuo em embalagens individuais, e também os ossos. À máquina, em embalagens de 100 g; à faca, em embalagens de 80 g, e enviamos-lhe ainda as lascas e os cubos que resultam do perfilado. O número exato de embalagens vê-se ao escolher o peso. Os ossos são para o cozido, e os cubos e as lascas para guisados e mexidos. De um presunto nosso não se deita nada fora.

Sim, pode. Com a embalagem fechada, o fatiado aguenta cerca de 6 meses no frigorífico, por isso congelar só compensa se for demorar mais. Se o fizer, faça-o assim. Congele a embalagem sem abrir, na zona mais fria e estável do congelador, e anote a data. Para descongelar, passe-a para o frigorífico 24 horas antes, nunca à temperatura ambiente nem no micro-ondas. Depois, tire-a 10 minutos antes de abrir para que atinja a temperatura ideal, como qualquer fatiado. Depois de descongelado, consuma-o em dois ou três dias e não o volte a congelar. Ao abrir, pode notar a gordura um pouco menos brilhante. É normal e recupera ao atingir a temperatura ambiente. A peça inteira não se congela. O presunto curado conserva-se melhor pendurado num sítio fresco e seco.

Inteiro, se tem suporte de presunto e gosta de cortar. Dura mais e fica bem na mesa. Fatiado, se o quer pronto a servir, sem preparação. O fatiado à máquina é gratuito; o fatiado à faca é cortado à mão, como na loja. Para oferecer, o fatiado ganha em comodidade; para casa, conforme preferir.

Comece sempre pela maza, a parte mais larga e suculenta, a que melhor perdoa os primeiros cortes. Faça fatias finas seguindo a fibra e, no fim de cada dia, cubra o corte com as fatias de gordura branca e um pano de algodão limpo. Se preferir não complicar, peça-o fatiado à faca: a mesma qualidade, sem suporte de presunto. E para não ter de aprender sozinho, com a sua encomenda incluímos um curso de corte passo a passo.

Não. Os nossos presuntos e paletas não contêm lactose, glúten nem nenhum outro alergénio de declaração obrigatória. Todos os ingredientes estão no rótulo, sem letras pequenas.

Com qualquer aditivo, o que faz a diferença quase sempre é a quantidade. Já o dizia Paracelso há 500 anos: a dose faz o veneno. Até a água, em excesso, é prejudicial. Num curado, os sais nitrificantes (E-250 e E-252) são usados em doses mínimas e controladas. Cumprem uma função de segurança alimentar, travando bactérias perigosas durante as semanas que o sal demora a penetrar, e o resíduo que fica é muito baixo. Não é um atalho moderno: é assim que sempre se curou. O grosso do trabalho é feito pelo sal e pelo tempo. Além disso, analisamos cada lote e cumprimos com folga os limites europeus. E os produtos «sem nitrificantes»? Muitos usam extratos vegetais de aipo ou beterraba que fornecem os mesmos compostos por via natural. Nós preferimos explicar-lhe tudo com clareza e declarar cada ingrediente.

Sim. De 1 de junho a 30 de setembro enviamos todas as encomendas em frio, para que o produto chegue em perfeitas condições. Por isso, durante esse período não fazemos envios às sextas-feiras: preferimos que não passe o fim de semana num armazém. A sua encomenda chega tal como saiu da adega. Se notar algum problema, contacte-nos pelo +34 924 500 453 e resolvemos.

Sim. Tem 30 dias a partir da receção. Primeiro, conte-nos o que aconteceu. Na maioria dos casos tem solução rápida. Se mesmo assim não ficar satisfeito, devolvemos-lhe o valor ou trocamos por outro produto, e a recolha fica por nossa conta. Sem perguntas. Só lhe pedimos duas coisas razoáveis: que não tenha consumido mais de 20% da peça e que a tenha conservado como indicamos. Dúvidas? Ligue-nos para o +34 924 500 453 (seg.-sex. 9:00–14:00 / 17:00–19:00, hora de Espanha) ou escreva-nos para info@garciamimbrero.com.

É uma das ofertas mais apreciadas da casa: a cinta azul dá-lhe presença, e isso nota-se ao abri-lo. Funciona como peça inteira, para quem gosta de cortar, e fatiado, que chega pronto a servir. Se for uma oferta empresarial ou precisar de várias unidades, escreva-nos e preparamos-lhe condições.