Presunto de Bolota Ibérico 50% Raça Ibérica

São os termos com que a Norma do Ibérico (RD 4/2014) classifica oficialmente uma peça. Bolota indica que o animal passou a montanheira, a fase final da criação em que os porcos se alimentam em liberdade de bolotas, ervas e pastos no montado. Ibérico confirma a raça. 50% raça ibérica indica que provém de mãe ibérica e pai Duroc. É a categoria com maior exigência de alimentação dentro da norma para esse grau de pureza racial.

O selo vermelho é o selo oficial que identifica, dentro da Norma do Ibérico, um presunto de bolota de 50 % ou 75 % de raça ibérica. Não é o produtor que o coloca à vontade. É a norma que o estabelece, segundo a raça do animal e a forma como foi alimentado. Quando vê um selo vermelho, tem a garantia de que esse presunto passou a montanheira e cumpre os requisitos oficiais. É a forma mais direta de verificar o que compra sem depender apenas do que diz o rótulo.

A montanheira é o período —geralmente entre outubro e março— em que os porcos ibéricos são soltos no montado e se alimentam livremente de bolotas, ervas e pastos. Durante esta fase percorrem quilómetros por dia e acumulam gordura de forma natural, que se infiltra entre os músculos. Essa gordura infiltrada é o que dá ao presunto de bolota a sua textura suculenta e o seu sabor característico. Não se consegue com outra alimentação: é próprio da montanheira.

Uma cura de cerca de 36 meses, seis meses mais do que muitas peças do mercado. Os primeiros 18-24 meses secam e concentram a peça; os últimos meses são os que lhe dão a profundidade de sabor e o que distingue um presunto bem afinado de um simplesmente correto. Não se pode acelerar: é tempo real no secadouro.

A diferença está na alimentação do animal na fase final da criação. O de bolota provém de porcos que passaram a montanheira, soltos no montado a alimentar-se de bolotas, ervas e pastos entre outubro e março. O de cebo de campo provém de porcos que tiveram acesso ao campo, mas se alimentaram principalmente de ração. Essa diferença na dieta é o que explica o preço e o marmoreado: a bolota faz com que a gordura se infiltre de forma natural e dá ao presunto um sabor mais intenso.

Inteiro, se tem suporte de presunto e gosta de cortar. Dura mais e fica bem na mesa. Fatiado, se o quer pronto a servir, sem preparação. O fatiado à máquina é gratuito; o fatiado à faca é cortado à mão, como na loja. Para oferecer, o fatiado ganha em comodidade; para casa, conforme preferir.

Recebe a peça desmanchada e embalada a vácuo em embalagens individuais, e também os ossos. À máquina, em embalagens de 100 g; à faca, em embalagens de 80 g, e enviamos-lhe ainda as lascas e os cubos que resultam do perfilado. O número exato de embalagens vê-se ao escolher o peso. Os ossos são para o cozido, e os cubos e as lascas para guisados e mexidos. De um presunto nosso não se deita nada fora.

Sim, pode. Com a embalagem fechada, o fatiado aguenta cerca de 6 meses no frigorífico, por isso congelar só compensa se for demorar mais. Se o fizer, faça-o assim. Congele a embalagem sem abrir, na zona mais fria e estável do congelador, e anote a data. Para descongelar, passe-a para o frigorífico 24 horas antes, nunca à temperatura ambiente nem no micro-ondas. Depois, tire-a 10 minutos antes de abrir para que atinja a temperatura ideal, como qualquer fatiado. Depois de descongelado, consuma-o em dois ou três dias e não o volte a congelar. Ao abrir, pode notar a gordura um pouco menos brilhante. É normal e recupera ao atingir a temperatura ambiente. A peça inteira não se congela. O presunto curado conserva-se melhor pendurado num sítio fresco e seco.

Comece sempre pela maza, a parte mais larga e suculenta, a que melhor perdoa os primeiros cortes. Faça fatias finas seguindo a fibra e, no fim de cada dia, cubra o corte com as fatias de gordura branca e um pano de algodão limpo. Se preferir não complicar, peça-o fatiado à faca: a mesma qualidade, sem suporte de presunto. E para não ter de aprender sozinho, com a sua encomenda incluímos um curso de corte passo a passo.

Sim, é completamente normal em qualquer presunto curado. A zona do jarrete e as partes próximas do osso têm mais gordura e menos ventilação durante a cura, por isso oxidam antes do resto. Não significa que a peça esteja em mau estado. Simplesmente tem um sabor mais intenso e um pouco mais gordo. Se esse ponto lhe parecer forte, retire as primeiras fatias e continue pela maza, que é onde o presunto dá o seu melhor sabor.

Não. Os nossos presuntos e paletas não contêm lactose, glúten nem nenhum outro alergénio de declaração obrigatória. Todos os ingredientes estão no rótulo, sem letras pequenas.

Com qualquer aditivo, o que faz a diferença quase sempre é a quantidade. Já o dizia Paracelso há 500 anos: a dose faz o veneno. Até a água, em excesso, é prejudicial. Num curado, os sais nitrificantes (E-250 e E-252) são usados em doses mínimas e controladas. Cumprem uma função de segurança alimentar, travando bactérias perigosas durante as semanas que o sal demora a penetrar, e o resíduo que fica é muito baixo. Não é um atalho moderno: é assim que sempre se curou. O grosso do trabalho é feito pelo sal e pelo tempo. Além disso, analisamos cada lote e cumprimos com folga os limites europeus. E os produtos «sem nitrificantes»? Muitos usam extratos vegetais de aipo ou beterraba que fornecem os mesmos compostos por via natural. Nós preferimos explicar-lhe tudo com clareza e declarar cada ingrediente.

Sim. De 1 de junho a 30 de setembro enviamos todas as encomendas em frio, para que o produto chegue em perfeitas condições. Por isso, durante esse período não fazemos envios às sextas-feiras: preferimos que não passe o fim de semana num armazém. A sua encomenda chega tal como saiu da adega. Se notar algum problema, contacte-nos pelo +34 924 500 453 e resolvemos.

Sim. Tem 30 dias a partir da receção. Primeiro, conte-nos o que aconteceu. Na maioria dos casos tem solução rápida. Se mesmo assim não ficar satisfeito, devolvemos-lhe o valor ou trocamos por outro produto, e a recolha fica por nossa conta. Sem perguntas. Só lhe pedimos duas coisas razoáveis: que não tenha consumido mais de 20% da peça e que a tenha conservado como indicamos. Dúvidas? Ligue-nos para o +34 924 500 453 (seg.-sex. 9:00–14:00 / 17:00–19:00, hora de Espanha) ou escreva-nos para info@garciamimbrero.com.

É uma das ofertas mais reconhecíveis do setor. O selo vermelho percebe-se de imediato para quem conhece o ibérico e, para quem não conhece, a combinação de origem estremenha, bolota, cerca de 36 meses de cura e o nome García Mimbrero faz o resto. Funciona como peça inteira, para quem gosta de cortar, e fatiado, pronto a abrir e servir. Para ofertas empresariais ou encomendas em volume, escreva-nos e preparamos-lhe condições.