Presunto de Bolota 100% Ibérico DOP

A Denominação de Origem Protegida Dehesa de Extremadura é uma certificação concedida pela União Europeia que protege e garante a origem, a raça, a alimentação e o processo de elaboração do presunto. Ao contrário da Norma do Ibérico —que o produtor declara e cumpre por obrigação legal—, a D.O.P. implica um conselho regulador independente que audita e certifica cada peça: verifica que provém de porcos 100% ibéricos criados no montado estremenho, alimentados em montanheira e curados na zona protegida.

Ambos têm selo preto, são 100 % ibérico de bolota e ambos provêm de Fuente de Cantos. A diferença está em quem o verifica. Os dois cumprem a Norma do Ibérico e passam o controlo de uma entidade certificadora independente. Este acrescenta a auditoria do conselho regulador da Dehesa de Extremadura, que supervisiona a rastreabilidade desde o animal até ao secadouro e exige que todo o processo decorra dentro da zona protegida. Se quer a máxima garantia documental e independente, este é o produto.

O selo preto é o selo oficial mais alto da Norma do Ibérico. Identifica exclusivamente os presuntos de porcos 100 % raça ibérica alimentados em montanheira. Quando vê um selo preto, tem a garantia da categoria mais exigente em raça e alimentação reconhecida pela legislação espanhola. É o que popularmente se conhece como pata negra, embora esse termo não seja oficial.

A montanheira é o período —geralmente entre outubro e março— em que os porcos ibéricos são soltos no montado e se alimentam livremente de bolotas, ervas e pastos. Durante esta fase percorrem quilómetros por dia e acumulam gordura de forma natural, que se infiltra entre os músculos. Essa gordura infiltrada é o que dá ao presunto a sua textura suculenta e o seu sabor característico. Não se consegue com outra alimentação.

Cerca de 36 meses de cura. Os primeiros meses secam e concentram; os últimos são os que lhe dão o seu sabor mais profundo, graças também à pureza dos dois progenitores ibéricos, que traz mais gordura infiltrada do que nas peças de cruzamento. Não se pode acelerar. É tempo real no secadouro.

É um critério da casa para as peças desta categoria. O corte à mão preserva melhor a textura e o marmoreado do que o corte à máquina e, num presunto 100 % ibérico de bolota, essa diferença nota-se no prato. É cortado por um profissional, peça a peça, como na loja.

Recebe a peça desmanchada e embalada a vácuo em embalagens de 80 g, e também os ossos e as lascas e os cubos que resultam do perfilado. O número exato de embalagens vê-se ao escolher o peso. Os ossos são para o cozido, e os cubos e as lascas para guisados e mexidos. De um presunto nosso não se deita nada fora.

Sim, pode. Com a embalagem fechada, o fatiado aguenta cerca de 6 meses no frigorífico, por isso congelar só compensa se for demorar mais. Se o fizer, faça-o assim. Congele a embalagem sem abrir, na zona mais fria e estável do congelador, e anote a data. Para descongelar, passe-a para o frigorífico 24 horas antes, nunca à temperatura ambiente nem no micro-ondas. Depois, tire-a 10 minutos antes de abrir para que atinja a temperatura ideal, como qualquer fatiado. Depois de descongelado, consuma-o em dois ou três dias e não o volte a congelar. Ao abrir, pode notar a gordura um pouco menos brilhante. É normal e recupera ao atingir a temperatura ambiente. A peça inteira não se congela. O presunto curado conserva-se melhor pendurado num sítio fresco e seco.

Comece sempre pela maza, a parte mais larga e suculenta, a que melhor perdoa os primeiros cortes. Faça fatias finas seguindo a fibra e, no fim de cada dia, cubra o corte com as fatias de gordura branca e um pano de algodão limpo. Se preferir não complicar, peça-o fatiado à faca: a mesma qualidade, sem suporte de presunto. E para não ter de aprender sozinho, com a sua encomenda incluímos um curso de corte passo a passo.

Sim, é completamente normal em qualquer presunto curado. A zona do jarrete e as partes próximas do osso têm mais gordura e menos ventilação durante a cura, por isso oxidam antes do resto. Não significa que a peça esteja em mau estado. Simplesmente tem um sabor mais intenso e um pouco mais gordo. Se esse ponto lhe parecer forte, retire as primeiras fatias e continue pela maza.

Não. Os nossos presuntos e paletas não contêm lactose, glúten nem nenhum outro alergénio de declaração obrigatória. Todos os ingredientes estão no rótulo, sem letras pequenas.

Com qualquer aditivo, o que faz a diferença quase sempre é a quantidade. Já o dizia Paracelso há 500 anos: a dose faz o veneno. Até a água, em excesso, é prejudicial. Num curado, os sais nitrificantes (E-250 e E-252) são usados em doses mínimas e controladas. Cumprem uma função de segurança alimentar, travando bactérias perigosas durante as semanas que o sal demora a penetrar, e o resíduo que fica é muito baixo. Não é um atalho moderno: é assim que sempre se curou. O grosso do trabalho é feito pelo sal e pelo tempo. Além disso, analisamos cada lote e cumprimos com folga os limites europeus. E os produtos «sem nitrificantes»? Muitos usam extratos vegetais de aipo ou beterraba que fornecem os mesmos compostos por via natural. Nós preferimos explicar-lhe tudo com clareza e declarar cada ingrediente.

Sim. De 1 de junho a 30 de setembro enviamos todas as encomendas em frio, para que o produto chegue em perfeitas condições. Por isso, durante esse período não fazemos envios às sextas-feiras: preferimos que não passe o fim de semana num armazém. A sua encomenda chega tal como saiu da adega. Se notar algum problema, contacte-nos pelo +34 924 500 453 e resolvemos.

Sim. Tem 30 dias a partir da receção. Primeiro, conte-nos o que aconteceu. Na maioria dos casos tem solução rápida. Se mesmo assim não ficar satisfeito, devolvemos-lhe o valor ou trocamos por outro produto, e a recolha fica por nossa conta. Sem perguntas. Só lhe pedimos duas coisas razoáveis: que não tenha consumido mais de 20% da peça e que a tenha conservado como indicamos. Dúvidas? Ligue-nos para o +34 924 500 453 (seg.-sex. 9:00–14:00 / 17:00–19:00, hora de Espanha) ou escreva-nos para info@garciamimbrero.com.

É a oferta ibérica com mais garantias documentais que existe. O selo preto comunica a categoria de imediato e a D.O.P. acrescenta um selo reconhecível que eleva a perceção da oferta, mesmo para quem não percebe de ibérico. Disponível em peça inteira ou fatiado à faca, pronto a servir. Para ofertas empresariais ou encomendas em volume, escreva-nos e preparamos-lhe condições.