Paleta de Autor García Mimbrero

A Paleta de Autor é a peça que assinamos em paletas: de seleção própria, identificada com a cinta azul, o nosso selo da casa, que só têm as peças que superam a nossa seleção interna. Fica fora da Norma do Ibérico —não se enquadra nas suas categorias oficiais—, mas elaboramo-la e curamo-la com a mesma exigência que aplicamos a qualquer peça que esteja dentro dela.

A de bolota e a de cebo de campo são categorias da Norma do Ibérico, definidas pela raça e pela alimentação do porco e identificadas com um selo de cor: preto ou vermelho a de bolota, verde a de cebo de campo. A Paleta de Autor não entra nessa norma. Segue o nosso próprio critério de seleção e cura, e por isso tem cinta azul, que é um selo nosso e não um dos selos oficiais. Na prática, é uma paleta de grande nível pensada para o dia a dia, com uma relação qualidade-preço difícil de igualar dentro da casa.

Não é de menor qualidade. É diferente. Não provém da montanheira, os meses em que o porco se alimenta de bolota, por isso não pode chamar-se «de bolota» nem custa o mesmo que uma de bolota. O que partilha é o cuidado: seleção à mão, criação em liberdade e uma cura longa. É a opção para quem quer uma paleta da casa, de grande nível, sem pagar o preço de uma de bolota.

Cerca de 18 meses. Por ser uma peça mais pequena do que o presunto, a paleta atinge o ponto mais cedo. Esse tempo dá-lhe uma textura suculenta e um sabor intenso, mais marcado junto ao osso. Não se pode acelerar. Depende do tempo, do secadouro e do critério de quem decide quando cada peça está no ponto.

A paleta é a peça das patas dianteiras do porco e o presunto a das traseiras. A paleta é mais pequena, de 4 a 6 kg face aos 6 a 9,5 do presunto, com mais osso em proporção e uma cura mais curta. Isso traduz-se num rendimento menor: cerca de 34 % na paleta face aos 44 % do presunto. Em contrapartida, custa bastante menos, é mais fácil de manusear e termina-a antes de secar.

Inteira, se tem suporte de presunto e gosta de cortar. A paleta é mais fácil de manusear do que um presunto e fica igualmente bem na mesa. Fatiada, se a quer pronta a servir, sem preparação. O fatiado à máquina é gratuito; o fatiado à faca é cortado à mão, como na loja. Para oferecer, a fatiada ganha em comodidade; para casa, conforme preferir.

Recebe a peça desmanchada e embalada a vácuo em embalagens individuais, e também os ossos. À máquina, em embalagens de 100 g; à faca, em embalagens de 80 g, e enviamos-lhe ainda as lascas e os cubos que resultam do perfilado. O número exato de embalagens vê-se ao escolher o peso. Os ossos são para o cozido, e os cubos e as lascas para guisados e mexidos. De uma paleta nossa não se deita nada fora.

Sim, pode. Com a embalagem fechada, o fatiado aguenta cerca de 6 meses no frigorífico, por isso congelar só compensa se for demorar mais. Se o fizer, faça-o assim. Congele a embalagem sem abrir, na zona mais fria e estável do congelador, e anote a data. Para descongelar, passe-a para o frigorífico 24 horas antes, nunca à temperatura ambiente nem no micro-ondas. Depois, tire-a 10 minutos antes de abrir para que atinja a temperatura ideal, como qualquer fatiado. Depois de descongelado, consuma-o em dois ou três dias e não o volte a congelar. Ao abrir, pode notar a gordura um pouco menos brilhante. É normal e recupera ao atingir a temperatura ambiente. A peça inteira não se congela. O presunto curado conserva-se melhor pendurado num sítio fresco e seco.

Coloque a paleta no suporte e comece pela maza, a parte mais larga, logo acima do jarrete. Faça fatias finas seguindo a fibra. Quando a carne estreitar, está a chegar ao osso —cúbito e rádio, mais estreitos do que no presunto—, por isso mude o ângulo. No fim de cada dia, cubra o corte com as fatias de gordura branca e um pano limpo. A carne das zonas de difícil acesso, em cubos para guisados. E se preferir não complicar, peça-a fatiada à faca.

Sim, é completamente normal em qualquer peça curada, e na paleta nota-se mais porque tem mais osso em proporção. As partes próximas do osso têm mais gordura e menos ventilação durante a cura, por isso oxidam antes do resto. Não significa que esteja em mau estado. Se esse ponto lhe parecer forte, retire as primeiras fatias e continue pela maza.

Não. Os nossos presuntos e paletas não contêm lactose, glúten nem nenhum outro alergénio de declaração obrigatória. Todos os ingredientes estão no rótulo, sem letras pequenas.

Com qualquer aditivo, o que faz a diferença quase sempre é a quantidade. Já o dizia Paracelso há 500 anos: a dose faz o veneno. Até a água, em excesso, é prejudicial. Num curado, os sais nitrificantes (E-250 e E-252) são usados em doses mínimas e controladas. Cumprem uma função de segurança alimentar, travando bactérias perigosas durante as semanas que o sal demora a penetrar, e o resíduo que fica é muito baixo. Não é um atalho moderno: é assim que sempre se curou. O grosso do trabalho é feito pelo sal e pelo tempo. Além disso, analisamos cada lote e cumprimos com folga os limites europeus. E os produtos «sem nitrificantes»? Muitos usam extratos vegetais de aipo ou beterraba que fornecem os mesmos compostos por via natural. Nós preferimos explicar-lhe tudo com clareza e declarar cada ingrediente.

Sim. De 1 de junho a 30 de setembro enviamos todas as encomendas em frio, para que o produto chegue em perfeitas condições. Por isso, durante esse período não fazemos envios às sextas-feiras: preferimos que não passe o fim de semana num armazém. A sua encomenda chega tal como saiu da adega. Se notar algum problema, contacte-nos pelo +34 924 500 453 e resolvemos.

Sim. Tem 30 dias a partir da receção. Primeiro, conte-nos o que aconteceu. Na maioria dos casos tem solução rápida. Se mesmo assim não ficar satisfeito, devolvemos-lhe o valor ou trocamos por outro produto, e a recolha fica por nossa conta. Sem perguntas. Só lhe pedimos duas coisas razoáveis: que não tenha consumido mais de 20% da peça e que a tenha conservado como indicamos. Dúvidas? Ligue-nos para o +34 924 500 453 (seg.-sex. 9:00–14:00 / 17:00–19:00, hora de Espanha) ou escreva-nos para info@garciamimbrero.com.

É uma das ofertas mais apreciadas da casa. A cinta azul dá-lhe presença, e isso nota-se ao abri-la. Além disso, o seu tamanho é mais fácil de manusear do que o de um presunto inteiro, prático para quem a recebe e não tem suporte de presunto. Funciona como peça inteira e fatiada, pronta a servir. Se for uma oferta empresarial ou precisar de várias unidades, escreva-nos e preparamos-lhe condições.