O que é o prosciutto?

Um país como Espanha, que é uma potência mundial na fabricação de presuntos ibéricos, olha sempre com curiosidade faminta para as opções que temos fora das nossas fronteiras para satisfazer os nossos desejos. É importante não cair no erro do “o meu é o melhor” e fechar a porta a outras possibilidades que nos podem parecer iguais ou melhores do que as que já temos; e é que viajar é viver.

Neste artigo vamos focar-nos no produto “parente” do nosso presunto ibérico curado proveniente de Itália; esse gigante gastronómico, berço de uma das cozinhas mais reconhecidas internacionalmente e que tem muito a oferecer. Concretamente estamos a falar do “Prosciutto crudo”; o equivalente ao nosso presunto serrano. Um grande produto sem dúvida.

 

Tipos de prosciutto

Existem 8 denominações de origem de prosciutto em Itália. Descrevo brevemente cada um dos métodos que se seguem para produzir estes requintados produtos, parentes distantes do nosso presunto ibérico, de acordo com o site oficial de cada Denominação de Origem

• Prosciutto di Parma.

Escolhemos este como o modelo melhor definido para entender como se fabrica, em linhas gerais, este produto em Itália. Assim, no último ponto, iremos descrevê-lo com maior precisão.

Continue com o artigo!

https://www.prosciuttodiparma.com/le-fasi-della-lavorazione-del-prosciutto-di-parma/

 

• Prosciutto di San Daniele

O presunto San Daniele é composto unicamente por carne de porco e sal marinho. A elaboração do presunto só pode ser realizada na localidade de San Daniele del Friuli. O ciclo de produção para a realização dura pelo menos 13 meses. O processo começa com a seleção das pernas, que são colocadas no frio para endurecer a carne, seguido da salga da carne durante 4 meses. A tradição dita que os kg de sal utilizados sejam iguais ao peso da perna. O sal atua como conservante natural e mantém a integridade do produto. Para permitir que o sal penetre melhor, a perna é prensada.

https://prosciuttosandaniele.it/il-prosciutto/la-lavorazione/

 

• Prosciutto di Carpegna

O Prosciutto di Carpegna DOP é obtido através da maturação de patas frescas pertencentes à raça de porco italiana conhecida como Pesante Padano ou “Heavy Pig”. Os porcos procedem exclusivamente de quintas localizadas nas três regiões do centro e norte de Itália, certificadas e autorizadas pelo Instituto de Controlo, INEQ.

3 REGIÕES: são permitidas para a origem das matérias-primas: Lombardia, Emília-Romanha e Marcas

10 MESES: a idade mínima do porco antes de poder ter lugar o abate

12 KG: o peso mínimo que devem ter as pernas durante a fase de abate

14 MESES: o tempo mínimo necessário para a maturação

1 MARCA FOCADA: a menção «Prosciutto di Carpegna» que certifica a sua origem

https://consorzioprosciuttodicarpegna.it/

 

• Prosciutto di Cuneo

O presunto cru de Cuneo D.O.P. é obtido de porcos das raças tradicionais italianas Large White e Landrace italiana, melhoradas pelo Livro Genealógico Italiano (LGI), ou de porcos de touros das mesmas raças, porcos de touros da raça Duroc italiana, melhorados pelo LGI, ou mesmo porcos provenientes de touros de outras raças ou de touros híbridos, desde que tais touros procedam de esquemas de seleção ou cruzamento compatíveis com os destinados à produção de porcos pesados. A origem das matérias-primas utilizadas para a alimentação dos animais contribui para garantir a saúde dos animais, provenientes principalmente da mesma zona de produção que o Crudo di Cuneo D.O.P.. No momento do abate, os animais devem ter alcançado pelo menos oito meses de idade. idade.

https://www.prosciuttocrudodicuneo.it/it/home/

 

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Já estava na moda em 1400. Michele Savonarola, médico, dietista e gastrónomo de Pádua, fala disso no seu “Libreto de tute le cosse che se manzano”, onde cita uma anedota cujo protagonista é um judeu de Candia convertido ao Cristianismo, a quem se faz dizer, depois de provar pela primeira vez um presunto muito saboroso:

“Se tivesse imaginado que era tão bom, teria-me batizado dez anos antes”

Segundo o historiador Massimo Alberini, historiador credenciado da cozinha italiana e paduana, é possível que se tratasse de um desses presuntos “de Montagnana” (hoje Vêneto), onde se baseia em documentação sólida a tradição centenária da sua longa maturação. O seu sabor é elegante, vivo e pleno, a sua cor é rosada ao corte. Estas características derivam de um perfeito equilíbrio entre a escolha da matéria-prima, os tempos de salga, o peso do presunto, a duração e as condições de maturação.

https://www.prosciuttoveneto.it/

 

• Prosciutto toscano

As quintas porcinas destinadas à produção de Prosciutto Toscano DOP devem estar localizadas na Toscana e nas regiões circundantes previstas no caderno de encargos.

Todas as fases de produção estão certificadas pelo organismo de controlo, que é um terceiro autorizado pelo Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais (MiPAAF).

O presunto toscano deve ser processado unicamente na zona de produção tradicional, que inclui todo o território da região da Toscana.

https://www.prosciuttotoscano.com/en/

 

• Crudo di Modena DOP

As origens do Presunto de Módena remontam à antiguidade, provavelmente incluindo a Idade do Bronze. Os primeiros testemunhos correspondem à época dos celtas, que introduziram a prática de conservar a carne com sal, e à dos romanos, que animavam os seus banquetes com porco, presuntos e enchidos.

Os soldados romanos iniciavam as suas grandes campanhas com importantes cânticos de salada de cedro e presuntos que vinham da próspera planície do Pó.

A zona de elaboração do presunto de Módena corresponde às colinas e vales que se desenvolvem sob o troço hidrográfico aurífero do rio Panaro e que, a partir das desembocaduras, não ultrapassa os 900 metros de altitude acima do nível do mar, incluindo os territórios das províncias de Bolonha e Reggio Emilia. As fases de elaboração do presunto, desde a salga até à cura completa, são realizadas na zona típica indicada.

A concentração das unidades de produção de Presunto de Módena numa zona bem delimitada não é casual. Trata-se de uma produção que enterra as suas raízes na história: os achados e as bibliografias autorizadas permitiram recuperar a tradição da elaboração do presunto nestas terras na época etrusca.

No entanto, sempre existiu uma forte ligação entre o ambiente natural, favorável à criação de animais, e o sistema agroindustrial, capaz de transformar a produção agrícola.

https://consorzioprosciuttomodena.it/es/home-es/

 

• Jambon de Bosses

De Bosses agrupa uma série de produtos enquadrados no território do Vale de Aosta, no norte de Itália.

Além de alguns “salumi”, De Bosses reúne vários tipos de prosciutto:

Jambon de Bosses DOP

O Jambon de Bosses é a iguaria príncipe do Vale de Aosta, não precisa de descrições nem de justificações de produção e a estrita disciplina da DOP garante a sua excelente qualidade e todas as fases de elaboração, desde a cura do sal com ervas locais, até à salga manual. , à maturação sobre leito de feno, ao desossamento com amarração manual, aos controlos contínuos de todas as fases desde a criação do porco até à rotulagem por parte dos organismos de controlo acreditados pelo Ministro das Políticas Agrárias.

O Jambon contém nos seus sabores a tradição de salgar a carne do Grande São Bernardo documentada desde 1397 nos arquivos do hospício do cerro Onomino.

Produzido tal como era então com gestos simples e antigos transmitidos de geração em geração de ‘viou i tzoveno’, dos mais velhos aos jovens.

 

Condimentado

O Jambon DOP está marcado a 12 meses, mas a maturação ideal do produto é de 18 meses para ter um produto de alta qualidade.

 

Peculiaridades

O paciente processo de elaboração começa com a seleção das melhores patas de porcos de raça fina e continua com as distintas fases de um método de elaboração antigo e sempre idêntico: a salga, a adição de ervas aromáticas do vale, a longa maturação (pelo menos 12 meses ) sobre um leito de feno…

Um grande saber artesanal que, unido às extraordinárias peculiaridades climáticas, permitiu que este manjar obtivesse a Denominação de Origem Protegida. A prestigiada marca, reconhecida pela Comunidade Europeia com o Reg. CE n. 1263 de julho de 1996 e avaliada pelo Ministério dos Recursos Agrícolas e Florestais – certifica a conformidade de toda a cadeia produtiva com os parâmetros do caderno de encargos, assegurando a mais alta qualidade para os consumidores e, ao mesmo tempo, protegendo um valor gastronómico único do seu tipo

Jambon de Poche

Presunto de porco cru com nozes e ervas de montanha.

Cru Saint-Bernard

Pata de porco mec, com adição de ervas de montanha

Como saboreá-lo…

Desde o tradicional prato de presunto acompanhado de pão e manteiga, até ao filete do Vale de Aosta e aos rolinhos de vitela e presunto do Vale de Aosta com fontina. Ou produzir chips de presunto para acompanhar pratos da cozinha local com tendências de cozinha molecular.

Torna-se uma proposta interessante com um véu de mel ou com manteiga misturada com mel e mil-folhas, a combinação ao estilo suíço com pepinos em conserva continua a ser excelente.

Recomendado como acompanhamento para beber um vinho branco , seco e franco. Por ser um presunto cru, elaborado com carne europeia e não italiana e, portanto, com um sabor mais marcado dado pela cura de ervas, é apto tanto para cozinha como para combinações ecléticas, ideal para o canal horeca. É o clássico presunto para um bom aperitivo italiano, ou com melão, ou com figo, combina muito bem com uma fatia de fontina ou um pedaço de reblec.

Bossolein

É um presunto de porco italiano proveniente de quintas e matadouros que operam no circuito da cadeia de abastecimento D.O.P., é um presunto de grande qualidade sem adição de qualquer tipo de conservante, além do precioso sal.

É o clássico presunto para um bom aperitivo italiano, ou com melão, ou com figo, combina muito bem com uma fatia de fontina ou um pedaço de reblec; e embora se pudesse, não se recomenda combinar com os sabores cítricos da ananás ou do kiwi. Deve ser servido fresco com pão preto e manteiga, agradece-se uma pitada de pimenta sobre a rodela para realçar os seus aromas simples e primordiais, o sabor do porco identifica-se com um ligeiro toque de sal.

É o residente da aldeia de Saint-Rhémy-en-Bosses!

https://debosses.it/

 

Como se elabora o prosciutto?

Para saber como se elabora o prosciutto, tomaremos como referência o Prosciutto di Parma, sem dúvida o mais famoso de todos

Isolamento

A criação de porcos destinados à produção de patas frescas que, após uma cuidadosa elaboração, se tornarão em “presunto de Parma”, é realizada exclusivamente em 11 regiões italianas, em fábricas autorizadas, seguindo uma dieta específica.

O porco, certificado pela documentação e pela tatuagem colocada pelo criador, deve pertencer a um dos tipos genéticos aprovados e só pode ser enviado ao matadouro se cumprir requisitos específicos: deve ter mais de 9 meses de idade e deve ser saudável e descansado. Além disso, a canal deve ter um peso entre 110,1 kg e 168,0 kg.

 

Arrefecimento

A perna fresca repousa durante 24 horas em câmaras de refrigeração especiais, para que a carne endureça com o frio e possa ser desfiada mais facilmente.

As patas utilizadas para a produção do Presunto de Parma não devem ser submetidas a nenhum tratamento de conservação, incluindo a congelação, exceto a refrigeração.

 

Guarnição

Nesta fase dá-se à perna a forma característica do Presunto de Parma chamada “coxa de frango”. O corte é realizado retirando, com uma faca especial, parte da gordura e da casca. Isto é tanto por motivos estéticos como para facilitar a fase seguinte, a da salga. Durante esta operação descartam-se as coxas que tenham mesmo as mínimas imperfeições.

Salga

A salga, realizada exclusivamente com sal marinho (cloreto de sódio), constitui o verdadeiro início da fase de maturação do produto e é realizada utilizando sal húmido e sal seco; em particular, as partes da casca são tratadas com sal húmido, enquanto as partes magras também podem ser polvilhadas com sal seco. Não são utilizados produtos químicos, conservantes nem outros aditivos, nem também se utiliza qualquer processo de fumagem.

No início da fase de salga, a fábrica de presuntos coloca em cada perna o selo que indica o mês e ano de início da maturação e as siglas C.P.P. (Consórcio do Presunto de Parma). Esta operação também se chama selagem.

Depois a perna é colocada numa câmara fria a uma temperatura que varia entre 0 e 4°C, mantida em condições de humidade não inferiores a 45%. Depois de 4-7 dias de permanência nesta cela – “primeira fase de sal” – é retirada, limpa do sal residual e finalmente é novamente pulverizada com sal, para depois regressar novamente a uma câmara fria – “segunda fase de sal” – e permanecer lá de 10 a 21 dias, dependendo do seu peso.

 

Repouso

Após eliminar o sal residual, o presunto é colocado numa “cela de repouso” em condições de temperatura e humidade controladas, de forma que o presunto não se humedeça nem se seque demasiado.

O sal absorvido penetra profundamente distribuindo-se uniformemente dentro da massa muscular.

A partir desta fase realiza-se a escovação, operação que tem como objetivo deixar a superfície do produto mais lisa e uniforme, facilitando assim as fases posteriores.

No conjunto, a duração das fases de salga e repouso, comumente denominada “fase fria”, deve ser de pelo menos 90 dias.

 

Lavagem-Secagem

Após a fase de repouso, o presunto é lavado com água potável, para eliminar possíveis cristais de sal ou impurezas.

A secagem é realizada em condições ambientais naturais, em dias ensolarados, secos e ventilados, ou em “secadores” especiais nos quais se utilizam movimentos de ar convectivos.

Pré-maturação

Os presuntos são pendurados na tradicional escada, situada em grandes salas com altas janelas opostas que se abrem em função de condições climáticas muito concretas.

Desta forma os presuntos secam de forma natural, gradual e o mais constante possível.

 

Estucagem

Processo de cobrir a parte do presunto que não tem pele, com uma pasta protetora. Durante esta operação, que pode ser realizada a partir do quinto mês, a parte muscular exposta é coberta com sebo, uma mistura de gordura de porco à qual se adiciona sal, pimenta moída e,

possivelmente, farinha de arroz. O sebo não pode ser classificado como ingrediente.

Esta fase tem como objetivo suavizar as camadas musculares superficiais, evitando uma secagem demasiado rápida destas últimas em comparação com as internas.

 

Maturação

Depois da engorda, o presunto é transferido para salas especiais chamadas “sotãos”, salas mais frescas e menos ventiladas que as salas de pré-maturação, onde as características ambientais da zona de produção típica garantem o processo de maturação que determina o aroma e o sabor únicos do Presunto de Parma. .

 

Punctuação

Durante a fase de maturação realiza-se periodicamente um exame olfativo, denominado punção.

Esta operação consiste em fazer penetrar uma agulha de osso de cavalo em 5 pontos diferentes da massa muscular do presunto, material que tem a particularidade de absorver os aromas do produto, para depois perdê-los muito rapidamente.

Posteriormente, a agulha é “cheirada” por trabalhadores experientes, capacitados para reconhecer e avaliar, através das características olfativas, o bom desempenho do processo de produção do Presunto de Parma.

Com a pontuação é possível identificar os defeitos do presunto, para proceder ao descarte dos produtos que não se ajustem aos parâmetros definidos pelo Caderno de Encargos de Produção.

 

Marcação

Após o resultado positivo da operação de gravação e transcorridos pelo menos 14 meses desde o início da elaboração, após controlos específicos realizados pelos inspetores do Organismo de Controlo, coloca-se a marca “Corona Ducal” que o identifica como Presunto de Parma.