Paleta de Autor García Mimbrero

La Paleta de Autor es la pieza con la que firmamos en paletas: de selección propia, identificada con brida azul, nuestro sello de la casa, que solo llevan las piezas que superan nuestra selección interna. Queda fuera de la Norma del Ibérico —no encaja en sus categorías oficiales—, pero la elaboramos y curamos con la misma exigencia que aplicamos a cualquier pieza que sí está dentro.

La de bellota y la de cebo de campo son categorías de la Norma del Ibérico, definidas por la raza y la alimentación del cerdo e identificadas con una brida de color: negra o roja la de bellota, verde la de cebo de campo. La Paleta de Autor no entra en esa norma. Sigue nuestro propio criterio de selección y curación, y por eso lleva brida azul, que es sello nuestro y no una de las bridas oficiales. En la práctica, es una paleta de gran nivel pensada para el día a día, con una relación calidad-precio difícil de igualar dentro de la casa.

No es de menor calidad. Es distinta. No procede de la montanera, los meses en que el cerdo se alimenta de bellota, así que no puede llamarse «de bellota» ni cuesta lo que una de bellota. Lo que sí comparte es el cuidado: selección a mano, cría en libertad y una curación larga. Es la opción para quien quiere una paleta de la casa, de mucho nivel, sin pagar el precio de una de bellota.

Alrededor de 18 meses. Al ser una pieza más pequeña que el jamón, la paleta alcanza su punto antes. Ese tiempo le da una textura jugosa y un sabor intenso, más marcado cerca del hueso. No se puede acelerar. Depende del tiempo, del secadero y del criterio de quien decide cuándo cada pieza está en su punto.

La paleta es la pieza de las patas delanteras del cerdo y el jamón la de las traseras. La paleta es más pequeña, de 4 a 6 kg frente a los 6 a 9,5 del jamón, con más hueso en proporción y una curación más corta. Eso se traduce en un rendimiento menor: alrededor de un 34 % en la paleta frente al 44 % del jamón. A cambio cuesta bastante menos, es más manejable y la terminas antes de que se seque.

Entera, si tienes jamonero y te gusta cortar. La paleta es más manejable que un jamón y luce igual en la mesa. Loncheada, si la quieres lista para servir sin preparación. El loncheado a máquina es gratuito; el de cuchillo se corta a mano, como en la tienda. Para regalo, la loncheada gana en comodidad; para casa, según lo que prefieras.

Recibes la pieza despiezada y envasada al vacío en sobres, y también los huesos. A máquina van en sobres de 100 g; a cuchillo, en sobres de 80 g, y además te mandamos las virutas y los tacos que salen del perfilado. El número exacto de sobres lo ves al elegir el peso. Los huesos son para el puchero, y los tacos y las virutas para guisos y revueltos. De una paleta nuestra no se tira nada.

Sí, se puede. Con el sobre cerrado el loncheado aguanta unos 6 meses en nevera, así que congelar solo compensa si vas a tardar más. Si vas a hacerlo, hazlo así. Congela el sobre sin abrir, en la zona más fría y estable del congelador, y apunta la fecha. Para descongelarlo, pásalo a la nevera 24 horas antes, nunca a temperatura ambiente ni en el microondas. Luego sácalo 10 minutos antes de abrirlo para que se atempere, como cualquier loncheado. Una vez descongelado, consúmelo en dos o tres días y no lo vuelvas a congelar. Al abrirlo puedes notar la grasa algo menos brillante. Es normal y se recupera al atemperar. La pieza entera no se congela. El jamón curado se conserva mejor colgado en un sitio fresco y seco.

Coloca la paleta en el jamonero y empieza por la maza, la parte más ancha, justo por encima del codillo. Haz lonchas finas siguiendo la fibra. Cuando la carne se estreche, estás llegando al hueso —cúbito y radio, más estrechos que en el jamón—, así que cambia el ángulo. Al terminar cada día, cubre el corte con las lonchas de grasa blanca y un paño limpio. La carne de las zonas de difícil acceso, en tacos para guisos. Y si prefieres no complicarte, pídela en loncheado a cuchillo.

Sí, es completamente normal en cualquier pieza curada, y en la paleta se nota más porque tiene más hueso en proporción. Las partes próximas al hueso tienen más grasa y menos ventilación durante la curación, así que se oxidan antes que el resto. No significa que esté en mal estado. Si ese punto te resulta fuerte, retira las primeras lonchas y sigue por la maza.

No. Nuestros jamones y paletas no contienen lactosa, gluten ni ningún otro alérgeno de declaración obligatoria. Todos los ingredientes están en la etiqueta, sin letra pequeña.

Con cualquier aditivo, lo que marca la diferencia casi siempre es la cantidad. Ya lo dijo Paracelso hace 500 años: la dosis hace el veneno. Hasta el agua, en exceso, es perjudicial. En un curado, las sales nitrificantes (E-250 y E-252) se usan en dosis mínimas y controladas. Cumplen una función de seguridad alimentaria, frenando bacterias peligrosas durante las semanas que la sal tarda en penetrar, y el residuo que queda es muy bajo. No es un atajo moderno: es como se ha curado siempre. El grueso del trabajo lo hacen la sal y el tiempo. Además analizamos cada lote y cumplimos de sobra los límites europeos. ¿Y los productos «sin nitrificar»? Muchos usan extractos vegetales de apio o remolacha que aportan los mismos compuestos por vía natural. Nosotros preferimos contártelo claro y declararte cada ingrediente.

Sí. Del 1 de junio al 30 de septiembre enviamos todos los pedidos en frío con SEUR, para que el producto llegue en perfectas condiciones. Por eso durante ese periodo no hacemos envíos los viernes: preferimos que no pase el fin de semana en un almacén. Tu pedido llega como salió de bodega. Si vieras cualquier problema, dínoslo en el 924 500 453 y lo resolvemos.

Sí. Tienes 30 días desde que lo recibes. Lo primero es que nos cuentes qué ha pasado. La mayoría de las veces tiene solución rápida. Si aun así no quedas conforme, te devolvemos el importe o te lo cambiamos por otro producto, y la recogida la pagamos nosotros. Sin preguntas. Solo te pedimos dos cosas razonables: que no hayas consumido más del 20% de la pieza y que la hayas conservado como te indicamos. ¿Dudas? Llámanos al 924 500 453 (L-V 9:00–14:00 / 17:00–19:00) o escríbenos a info@garciamimbrero.com.

Es uno de los regalos más agradecidos de la casa. La brida azul le da presencia, y eso se nota al abrirla. Además, su tamaño es más manejable que el de un jamón entero, cómodo para quien lo recibe y no tiene jamonero. Funciona en pieza entera y en loncheada, lista para servir. Si es un regalo de empresa o necesitas varias unidades, escríbenos y te preparamos condiciones.