El jamón ibérico y la paleta ibérica son productos culinarios muy populares que han transcendido en la gastronomía hasta convertirse en un reclamo internacional
Aun así, todos hemos vivido alguna vez, el momento en que nosotros mismo o alguien cercano prefiere retirar la grasa de una loncha de jamón ibérico antes de comerlo.
Esto puede deberse alguno motivo, o en general a la desinformación, ya que no todo el mundo sabe que comer grasa de un jamón ibérico es bueno para la salud, ya que esta tiene propiedades nada despreciables.
Es más, esta grasa es sinónimo de una excelente curación de la pieza.
Por si quedaba alguna duda, la grasa del jamón ibérico habla, si como lees, y a continuación te vamos a decir que nos dice.
¿Qué nos cuenta la grasa del jamón?
El tipo de grasa que nos podemos encontrar en un jamón o una paleta ibérica habla por sí sola, es decir, solo con esta grasa nos podemos hacer una idea del recorrido de este animal antes de llegar una pieza como está a nuestras manos.
En primer lugar, el tipo de grasa ibérica nos puede decir de qué raza es el animal, qué alimentación ha llevado e incluso y lo más sorprendente, el lugar y las condiciones en que se haya criado.
¿Impresionante verdad?
La grasa del jamón ibérico es lo que permite darle ese sabor, textura y aroma tan particular y diferenciador de otros productos. Por lo que quitádsela, sería un gran error
Hemos de decir que cierto es que en los jamones y paletas ibéricas encontramos tipos de grasa diferentes que a continuación detallaremos.
Tipos de grasa de jamón
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La grasa externa o de cobertura
Cuando estamos, ante un jamón ibérico, una paleta ibérica o un embutido ibérico, lo primero que nos encontramos es la grasa externa o la cobertura, la cual se debe retirar antes de consumirlo.
Se presenta con un color amarillento y siempre se encuentra rodeando al jamón, esta grasa no se come, pero es esencial para mejorar el sabor, la textura y el aspecto de la pieza.
La grasa interna del jamón
Después de retirar la grasa de la cobertura del jamón, encontramos la grasa intramuscular. Este tipo de grasa suele ser de un color rosado o blanquecino y cuanto más se asemeje al color marfil de mejor calidad será el Jamón.
Esta grasa da a la carne un sabor y una textura muy específicos, además de hacerla lo suficientemente jugosa como para comerla. La grasa de un buen Jamón Ibérico debe fundirse en el paladar.
Dentro de la grasa interna del jamón tenemos la grasa intramuscular y la grasa intermuscular que, aunque suenan muy parecido, no son iguales.
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Grasa intramuscular
Como su propio nombre indica, se refiere a la grasa de dentro, del interior de la pieza, el cual recibe un nombre muy peculiar marmoleo, debido a su color. Gran parte del sabor de jamón ibérico se lo debemos a ella.
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Grasa intermuscular.
Comúnmente conocida como el tocino, aporta mucho sabor a la pieza, y se considera unas de las grasas más saludables, los lípidos insaturados.
Beneficios de la grasa del jamón
Hoy en día, tenemos conocimiento que hay grasas que son beneficiosas para la salud, teniendo la suerte que una de ellas es la encontrada en el jamón y la paleta ibérica.
Del total de grasas que contiene el jamón ibérico de bellota, más de 70% son insaturadas, las cuales son beneficiosas para la salud. De hecho, de todos los jamones, la carne del ibérico de bellota es la más saludable para el corazón.
Además de grasas cardio saludables, el jamón ibérico nos aporta otros nutrientes, como vitaminas del grupo B (B1, B6, B12) y vitamina E. El jamón es rico en calcio, fósforo, magnesio y hierro.
¿Es mala la grasa del jamón?
Somos muchos los consumidores que nos preguntamos sobre los nutrientes de los alimentos que incorporamos en nuestra dieta, por qué sí, somos los que comemos, y sabemos que llevar una alimentación sana y equilibrada es garantía de calidad de vida. El contenido de grasa presente en el jamón se puede considerar alto (alrededor de 15 gr. cada 100 gr.), esto no significa que no se trate de un alimento saludable.
Todo lo contrario, hoy sabemos gracias a los diversos estudios realizados que la grasa ibérica es beneficiosa para la salud aportando unos nutrientes necesarios.
¿Por qué la grasa del jamón es buena?
Como hemos comentado anteriormente Las grasas de cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oleico. Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Solo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oleico superior.
En resumen, la grasa de los jamones ibéricos y de las paletas ibéricas se puede considerar la más “cardio saludable” de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas y hierba.
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