Paleta de Autor García Mimbrero

La Paleta de Autor es la pieza con la que firmamos en paletas: de selección propia, identificada con brida azul, nuestro sello de la casa, que solo llevan las piezas que superan nuestra selección interna. Queda fuera de la Norma del Ibérico —no encaja en sus categorías oficiales—, pero la elaboramos y curamos con la misma exigencia que aplicamos a cualquier pieza que sí está dentro.

La de bellota y la de cebo de campo son categorías de la Norma del Ibérico, definidas por la raza y la alimentación del cerdo e identificadas con un precinto de color (negro o rojo la de bellota, verde la de cebo de campo). La Paleta de Autor no entra en esa norma: sigue nuestro propio criterio de selección y curación, y por eso lleva brida azul en lugar de un precinto oficial. En la práctica, es una paleta de gran nivel pensada para el día a día, con una relación calidad-precio difícil de igualar dentro de la casa.

No es de menor calidad: es distinta. No procede de la montanera —los meses en que el cerdo se alimenta de bellota—, así que no puede llamarse «de bellota» ni cuesta lo que una de bellota. Lo que sí comparte es el cuidado: selección a mano, cría en libertad y una curación larga. Es la opción para quien quiere una paleta de la casa, de mucho nivel, sin pagar el precio de una de bellota.

Alrededor de 18 meses. Al ser una pieza más pequeña que el jamón, la paleta alcanza su punto antes; ese tiempo de curación le da una textura jugosa y un sabor intenso, más marcado cerca del hueso. No se puede acelerar: depende del tiempo, del secadero y del criterio de quien decide cuándo cada pieza está en su punto.

Una paleta de 4 a 5,5 kg rinde unos 2,5 a 3,5 kg de carne (descontando hueso y corteza), suficiente para 50-70 raciones de aperitivo. En una casa de dos o tres personas, una pieza así dura cómodamente entre 3 y 5 semanas si se corta a menudo. Si duda con el tamaño para una ocasión concreta, llámenos y le orientamos.

Entera, si tiene jamonero y le gusta cortar: la paleta es más manejable que un jamón y luce igual en la mesa. Loncheada, si la quiere lista para servir sin preparación. El loncheado a máquina es gratuito; el de cuchillo se corta a mano, como en la tienda. Para regalo, la loncheada gana en comodidad; para casa, según lo que prefiera.

Coloque la paleta en el jamonero y empiece por la maza, la parte más ancha, justo por encima del codillo. Haga lonchas finas siguiendo la fibra; cuando la carne se estreche, está llegando al hueso (cúbito y radio, más estrechos que en el jamón): cambie el ángulo. Al terminar cada día, cubra el corte con las lonchas de grasa blanca y un paño limpio. La carne de las zonas de difícil acceso, en tacos para guisos. Y si prefiere no complicarse, pídala en loncheado a cuchillo.

Sí, es completamente normal en cualquier pieza curada, y en la paleta se nota más porque tiene más hueso en proporción. Las partes próximas al hueso tienen más grasa y menos ventilación durante la curación, así que se oxidan antes que el resto. No significa que esté en mal estado: si ese punto le resulta fuerte, retire las primeras lonchas y siga por la maza.

Es uno de los regalos más agradecidos de la casa: la brida azul le da presencia, y eso se nota al abrirla. Además, su tamaño es más manejable que el de un jamón entero, cómodo para quien recibe el regalo y no tiene jamonero. Funciona en pieza entera y en loncheada, lista para servir. Si es un regalo de empresa o necesita varias unidades, escríbanos y le preparamos condiciones.

La paleta es la pieza de las patas delanteras del cerdo y el jamón la de las traseras. La paleta es más pequeña (4-5,5 kg frente a 7-8 del jamón), con más hueso en proporción y una curación algo más corta, de sabor más concentrado. El jamón rinde más carne y un perfil más equilibrado. A igualdad de calidad, la paleta es la opción más ajustada de precio y más manejable; el jamón, la de mayor rendimiento.