Jamón de Autor García Mimbrero

El Jamón de Autor es la pieza con la que firmamos: un jamón de selección propia identificado con brida azul, nuestro sello de la casa, que solo llevan las piezas que superan nuestra selección interna. Queda fuera de la Norma del Ibérico —no encaja en sus categorías oficiales—, pero lo elaboramos y curamos con la misma exigencia, o mayor, que muchas piezas que sí están dentro.

El bellota y el cebo de campo son categorías de la Norma del Ibérico, definidas por la raza y la alimentación del cerdo e identificadas con un precinto de color (negro o rojo el de bellota, verde el de cebo de campo). El Jamón de Autor no entra en esa norma: sigue nuestro propio criterio de selección y curación, y por eso lleva brida azul en lugar de un precinto oficial. En la práctica, es un jamón de gran nivel pensado para el día a día, con una relación calidad-precio difícil de igualar dentro de la casa.

No es de menor calidad: es distinto. No procede de la montanera —los meses en que el cerdo se alimenta de bellota—, así que no puede llamarse "de bellota" ni cuesta lo que un bellota. Lo que sí comparte es el cuidado: selección a mano, cría en libertad y una curación larga. Es la opción para quien quiere un jamón de la casa, de mucho nivel, sin pagar el precio de un bellota.

Alrededor de 30 meses. Ese tiempo largo es lo que le da su textura jugosa y un sabor con cuerpo, el que distingue una pieza bien afinada de una simplemente correcta. No se puede acelerar: depende del tiempo, del secadero y del criterio de quien decide cuándo cada pieza está en su punto.

Como orientación, una pieza de 7 a 8 kg rinde en torno al 45% en lonchas (descontando hueso, tocino y corteza), unos 3 a 3,5 kg de carne: suficiente para 30-40 personas en aperitivo. Para una casa de dos o tres, una pieza de ese tamaño dura entre 4 y 6 semanas si se corta a menudo. Si duda con el peso para una ocasión concreta, llámenos y le orientamos.

Entero, si tiene jamonero y le gusta cortar: dura más y luce en la mesa. Loncheado, si lo quiere listo para servir sin preparación. El loncheado a máquina es gratuito; el de cuchillo se corta a mano, como en la tienda. Para regalo, el loncheado gana en comodidad; para casa, según lo que prefiera.

Empiece siempre por la maza, la parte más ancha y jugosa, que es la que mejor perdona los primeros cortes. Haga lonchas finas siguiendo la fibra y, al terminar cada día, cubra el corte con las lonchas de grasa blanca y un paño de algodón limpio. Si prefiere no complicarse, pídalo en loncheado a cuchillo: misma calidad, sin jamonero.

Sí, es completamente normal en cualquier jamón curado. Las partes próximas al hueso tienen más grasa y menos ventilación durante la curación, así que se oxidan antes que el resto. No significa que esté en mal estado: si ese punto le resulta fuerte, retire las primeras lonchas y siga por la maza.

Es uno de los regalos más agradecidos de la casa: la brida azul le da presencia, y eso se nota al abrirlo. Funciona en pieza entera, para quien disfruta cortando, y en loncheado, que llega listo para servir. Si es un regalo de empresa o necesita varias unidades, escríbanos y le preparamos condiciones.