¿Pueden las embarazadas comer jamón ibérico? Sí, si pueden

El proceso de gestación de una mujer supone una temporada de muchos cuidados y atenciones, empezando por los hábitos y la alimentación. El jamón ibérico, una de las piezas principales de nuestra gastronomía, fue durante décadas un alimento prohibido para las mujeres embarazadas, que incluso tenían la costumbre de celebrar su final comiendo un buen bocadillo de jamón.

Sin embargo, actualmente sabemos y cada día se corrobora más con nuevos estudios, que esa prohibición carecía de sentido, como veremos en este post y es que, si estás embarazada, te han dado la lata con la toxoplasmosis y te has preguntado si puedes permitirte comer jamón ibérico, sigue leyendo. 

Toxoplasmosis: qué es, cómo afecta al feto y por qué preocupa en el embarazo

Antes de hablar de jamón, hablemos del elefante en la habitación: Toxoplasma gondii, el parásito intracelular responsable de la toxoplasmosis. En un adulto sano, pasa desapercibida o causa síntomas leves, similares a una pequeña gripe. Pero, durante el embarazo, si la madre se infecta por primera vez, el parásito puede atravesar la placenta y alcanzar al feto, que es especialmente vulnerable durante los primeros tres meses de gestación. 

Durante los primeros tres meses, el feto podría sufrir daños cerebrales, microcefalia o lesiones oculares graves. A partir de entonces, aunque no queda exento de riesgo, las consecuencias son menores, sobre todo en el último trimestre.

La prueba de la toxoplasmosis y su significado

Actualmente todas las mujeres embarazadas pasan por la prueba de la toxoplasmosis. Esta enfermedad, como muchas otras, genera inmunidad y anticuerpos preparados para luchar contra ella, de manera que:

• Ser IgG positiva (inmunidad): la mujer ha pasado la infección en algún momento de su vida. El bebé está protegido por sus anticuerpos y puede comer jamón sin preocupación sin riesgo

• Ser IgG negativa (no inmunizada): nunca se ha infectado de toxoplasmosis, por lo que pasa a formar parte de la población de riesgo que debe extremar las precauciones con el consumo de carnes crudas, verduras mal lavadas (el mayor riesgo) y los excrementos de gato, además de trabajo con la tierra sin proteger las manos con guantes.

Durante años, el veto fue genérico, y todavía persiste la prohibición del consumo de jamón ibérico por ser carne cruda y poco procesada. Pero esto no es cierto, como atestiguan numerosos estudios, como el realizado en 2016 en conjunto entre las Universidades de Granada y Valencia, con la colaboración del Centro de Investigación Agroalimentaria (CICAP).

La conclusión principal de este estudio fue que el proceso tradicional de salado y curación prolongada del jamón ibérico elimina por completo el parásito Toxoplasma gondii cuando el tiempo de curación es superior a los 18 meses. A partir de este periodo, los estudios han mostrado que los quistes del parásito pierden viabilidad. Y si hablamos de jamones con 24 meses o más la seguridad es prácticamente absoluta.

Por lo tanto, no se trata de jamón sí o no, sino que la clave está en la curación y el origen.

Qué jamón ibérico consumir si se da positivo en la prueba de la toxoplasmosis

Si se da positivo en la prueba de la toxoplasmosis, es decir, si la mujer gestante es IgG positiva y por tanto inmune, el riesgo es prácticamente cero y no existe una contraindicación absoluta, pero por calidad y seguridad se recomienda optar por jamón 100% ibérico de bellota o cebo de campo con una curación mínima de 18 meses, siendo preferible incluso la de 24 a 36 meses. 

Estos jamones deben cumplir la normativa ibérica reflejada en las etiquetas negra, roja o verde, y adquirirse en establecimientos de confianza que garanticen controles sanitarios rigurosos, como García Mimbrero. Como medida opcional adicional, se puede congelar el jamón a -20°C durante 48 horas antes de consumirlo. 

En cambio, el jamón serrano (el típico de supermercado, tipo bodega o gran reserva ligero) no está recomendado durante el embarazo para mujeres no inmunizadas, porque su proceso de curación es menos intenso y más corto —generalmente de 12 a 14 meses como máximo—, lo que no asegura la eliminación total del parásito. Aunque el riesgo es bajo, existe. Un matiz importante: si la mujer es inmune (IgG positiva), el riesgo biológico es nulo, pero muchos profesionales sanitarios siguen desaconsejando el jamón serrano por su menor tiempo de curación y su mayor variabilidad en los controles de calidad.

Por otra parte, conviene extremar las precauciones generales frente a la toxoplasmosis, más allá del consumo de jamón. En primer lugar, es fundamental lavar muy bien las frutas y las verduras, ya que el parásito Toxoplasma gondii se encuentra con mayor frecuencia en vegetales crudos que en el propio jamón ibérico curado. 

Además, si se manipula tierra en jardines o huertos, se recomienda usar guantes, pues las heces de gatos infectados son una fuente habitual de contagio. Por último, también se debe cocinar bien la carne fresca —ya sea de cerdo, ternera o cordero— antes de consumirla, ya que las altas temperaturas eliminan el parásito de forma eficaz.